Kohl-Hackfleisch-Pfanne

Oft bleiben beim Kochen Schalen und Abschnitte vom Gemüse übrig, die zum Wegwerfen eigentlich zu schade sind, etwa Zwiebelschalen, Karottenschalen oder –enden, Lauchreste, Petersilienstängel, Stielenden von Pilzen, Kohlrabiblätter usw. Für ein eigenständiges Gericht eignen sie sich meist nicht, aber als Grundlage für eine Gemüsebrühe schon – und das Gemüse wird dabei komplett genutzt.

Dazu beim Kochen einfach zusätzlich einen großen Topf aufstellen, mit Wasser befüllen und die übrig gebliebenen Gemüseabschnitte in den Topf geben. Ungenießbares wie grüne Stellen von der Kartoffelschale oder der Strunk einer Tomate sollten nicht verwendet werden. Die Brühe ca. 1 Std. kochen, bis das Wasser deutlich Farbe und Geschmack annimmt. Zum Schluss kann die Brühe mit verschiedenen Kräutern oder Gewürzen und Salz abgeschmeckt werden. Dann durch ein Sieb gießen, in Gläser abfüllen und kühl stellen oder abkühlen lassen, in Eiswürfelformen geben und einfrieren.

Guten Appetit!

Das Stück Fleisch wird vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen, abgespült und abgetrocknet. Je nach Größe und Art kann man es noch eine Weile beiseitelegen,damit es nicht zu kalt in die Pfanne kommt. Kurz vor dem Braten wird es dann in die gewünschte Form geschnitten. Damit das Fleisch dabei keine Flüssigkeit verliert, muss es quer zur Faser geschnitten werden.

Die Pfanne sollte kräftig vorgeheizt werden, weil zu Anfang mit hoher Temperatur gebraten wird. Dazu eignet sich am besten eine gusseiserne oder Edelstahlpfanne. Manche beschichteten Pfannen sind nicht gut für sehr hohe Temperaturen geeignet, so dass sich dann Partikel ablösen und ins Gargut übergehen. Wenn die Pfanne heiß ist, wird ein hitzestabiles Pflanzenöl hineingegeben.

Nun das Fleisch von jeder Seite 2-3 Minuten anbraten. Das Fleisch erst wenden, wenn sich Kruste gebildet hat und es sich leicht vom Pfannenboden löst. Durch die Kruste wird die im Fleisch enthaltene Flüssigkeit eingeschlossen, und das Fleisch wird nach dem Braten schön zart, von außen kross und dennoch saftig! Nach dem Wenden salzen.

Rotes Fleisch (vor allem Rind, Lamm, Wild) braucht nach dem Braten ca. 5 Minuten, damit sich die Fasern "entspannen" können, die sich beim Anbraten zusammengezogen haben. Damit das Fleisch währenddessen nicht auskühlt, am besten den Backofen kurz auf 50 - 75 °C vorheizen und das Fleisch solange hineingeben.

Fleisch, Fisch und Kartoffeln sind Lebensmittel, die sich gut zum Braten eignen. Die Lebensmittel werden entweder im eigenen Fett oder mit möglichst wenig Bratfett in der Pfanne bei ca. 180 °C oder im Backofen bei 180 bis 200 °C gebraten. Beim Braten in der Pfanne wird zuerst das Fett erhitzt und dann das Bratstück dazugegeben, von allen Seiten angebraten und dann bei mittlerer Hitze fertig gegart – am wenigsten Fett braucht man mit einer beschichteten Pfanne.

Zum Braten im Backofen eignen sich Bratstücke, die 1 kg oder mehr wiegen, zum Beispiel die klassische Weihnachts-

gans. Durch das Braten bildet sich eine kräftige, würzige Kruste. Auf dem Pfannenboden haben sich Röststoffe gesammelt, die als Grundlage für eine köstliche Bratensoße geeignet sind. Durch das anfängliche Anbraten schließen sich die Poren, und das Fleisch bleibt innen saftig. Zum anschließenden Garen reicht eine niedrigere Temperatur, so wird auch die Entstehung von krebserregenden Acrylamiden verringert.

Zum Braten sollte man nur hitzebeständiges Bratfett verwenden: beispielsweise Rapsöl, Erdnussöl, Butterfett. Manchmal brennen Teile des Bratenstuckes an, es entsteht eine schwarze Kruste. Die sollte man in jedem Fall abschneiden, da sie krebserregende Stoffe enthalten kann. Braten ist eine Garmethode, bei der die hitzeempfindlichen Vitamine und Mineralstoffe zum Teil zerstört werden können. Wer kein geeignetes Kochgeschirr (Bratschlauch, beschichtete Pfanne) hat, verwendet oft zu viel Fett. Beim Braten bilden sich Acrylamide, die Krebs auslösen und das Erbgut schädigen können.

Stärkereiche Teigwaren, Hülsenfrüchte, Fleisch und Knochen können gut gekocht werden. Die Nahrungsmittel werden in reichlich siedender Flüssigkeit gegart. Trotzdem sollte man versuchen, so wenig Wasser wie nötig zu nehmen, damit der Verlust der wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe möglichst gering ist. Kartoffeln sollen zum Beispiel nur knapp mit Wasser bedeckt sein.

Die Lebensmittel laugen beim Kochen aus, und ihre meist wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe gehen in die Kochflüssigkeit über. Daher sollte man dieses Garverfahren nicht zum Garen für Gemüse verwenden. Ideal ist es für die Zubereitung von Nudeln oder Pellkartoffeln und für Speisen, bei denen man die Kochflüssigkeit weiter verwendet, zum Beispiel Eintopfe, Suppen, Brühen oder Soßen.

In den asiatischen Ländern hat Ingwer als Gewürz und als vielseitiges Heilmittel seit Jahrtausenden Tradition. Bereits Konfuzius (500 v. Chr.) soll ein so großer Anhänger von Ingwer gewesen sein, dass er alle seine Speisen damit würzen ließ. Ursprünglich stammt Ingwer aus Südostasien, heute wird er in allen tropischen Ländern angebaut. Von der Ingwerpflanze wird sowohl in der Heilkunde als auch in der Küche der Wurzelstock verwendet.

Aroma

Fruchtig fein mit ausgeprägter Schärfe. Gemahlener getrockneter Ingwer ist deutlich intensiver. Ingwer sollte vorsichtig dosiert werdenen, sonst sind die Speisen schnell zu scharf.

Verwendung

Ingwer ist sehr vielfältig und kann zum Würzen für salzige und süße Speisen verwendet werden. Bekannt geworden ist Ingwer bei uns als typisches Weihnachtsgewürz in Pfefferkuchen und anderen Keksen und als Würzmittel in fernöstlichen Speisen. Ingwer kann man mit vielen anderen Gewürzen verwenden. Besonders gut passt Ingwer zu Chili, Koriander(-grün), Muskat, Pfeffer und Nelken. Aber auch mit Zimt und Schokolade harmoniert Ingwer ganz ausgezeichnet.

Gesundheit

Durch die scharfen, ätherischen Öle wird die Durchblutung im Körper stark angeregt und

der Körper wird von innen erwärmt,Verspannungen und Verkrampfungen im Magen-Darm-Bereich werden gelöst. Ingwertee wirkt schleimlösend und entzündungshemmend und hat eine positive Wirkung auf das Immunsystem, er kann auch gut vorbeugend gegen Erkältung oder Grippe getrunken werden.

Herkunft

Koriander hat seine Heimat in Südeuropa und im (Vorder)Orient.

Ernte

Koriander ist ein Gewürz, bei dem man die frischen Blätter und die getrockneten Samen verwendet. Koriander ist einjährig. Die Blätter kann man frisch ernten; die Koriandersamen fallen von der Pflanze ab oder können leicht abgestreift werden, wenn sie reif sind. Mit ein bisschen Glück kann man sogar Koriandersamen im eigenen Kräutergarten ernten. Bei uns wird Koriander ab April in Kräutertöpfen angeboten.

Aroma

würzig und zugleich süßlich-blumig; Koriander erinnert ein bisschen an den Geschmack von frischer Orangenschale

Verwendung

Die Koriandersamen sollte man vor Gebrauch kurz anrösten, die frischen Blätter in einer Pfanne andünsten, denn so entfalten sie ihren vollen  Geschmack. Koriander wird häufig als Gewürz für Brot oder Gebäck  verwendet, aber auch für das Würzen von Linsengerichten und Fleisch- und Geflügelspeisen. Vor allem in der indischen Küche findet Koriander vielfältige Verwendung: kein Currygericht ohne Koriander!

Chili, frische Minze und Kreuzkümmel harmonieren beim Würzen von Fleischgerichten sehr gut mit Koriander.

Gesundheit

Auf den Magen-Darm-Trakt wirken die würzigen Körner entspannend. Koriander kann bei Durchfall und Völlegefühl helfen.

Seit über 5000 Jahren scheiden sich die Geister, wenn es um Knoblauch geht: Die einen können seinen Geruch kaum ertragen, die anderen sind ganz verrückt danach. Und beinahe genau so lange gibt es die unterschiedlichsten Geschichten: Knoblauch schützt vor Vampiren, dem bösen Blick, hat magische Zauberkräfte u. a. Im 18. Jahrhundert war Knoblauch in Sibirien sogar ein Zahlungsmittel für Steuern. In der heutigen Zeit verbinden viele Menschen mit Knoblauch aber vor allem seine gesunde Wirkung fürs Herz.

Aroma

Knoblauch hat ein scharf-beißendes Aroma, das ein wenig an den Geschmack von Zwiebeln erinnert.

Vorkommen  

Ursprünglich kommt Knoblauch aus Zentralasien, wird heute aber weltweit kultiviert. Das größte Anbaugebiet liegt in Kalifornien. In Europa wird Knoblauch vor allem in Spanien und im Balkan angebaut.

Ernte

Von Sommer bis Herbst können die Knollen geerntet werden. Besonders aromatisch sind die kleinen Knollen im Frühsommer.

Verwendung

Knoblauch kann roh, gebraten und gegart verzehrt werden. Sein Aroma ist milder, wenn er in Gerichten mitgegart wird. Er verfeinert Dressings, kalte Suppen und Dips, fehlt in kaum einem Pastagericht und gehört zu vielen Schmorgerichten dazu. Lamm und Huhn sind Fleischsorten, zu denen Knoblauch gut passt.

Für die, die der unvermeidbare Knoblauchgeruch stört: Ein Glas Milch oder Rotwein mildern den Geruch ebenso wie das Kauen von frischer Petersilie.

Gesundheit

Knoblauch regt die Verdauung an, hilft bei Fettstoffwechselstörungen, Bluthochdruck und Arteriosklerose. Er wird daher besonders von Menschen mit Herzkreislaufbeschwerden geschätzt.

Früher ist es etwas ganz Besonderes gewesen, wenn der Sonntagsbraten auf dem Tisch stand, und gerade die Älteren können sich an Zeiten erinnern, in denen Fleisch auch bei uns Mangelware und kostbar war. Gerade wenn auch die übrige Versorgungslage mit Lebensmitteln knapp ist, kann Fleisch als Lieferant wichtiger Nährstoffe eine große Bedeutung haben. Diese Überzeugung hat sich länger gehalten als die Mangelsituation der Kriegs- und Nachkriegsjahre, so dass auch mit dem Slogan „Fleisch ist ein Stück Lebenskraft“ noch geworben wurde, als längst keine Knappheit mehr in deutschen Geschäften herrschte. Viele Menschen waren sogar überzeugt, dass besonders Kinder jeden Tag Fleisch essen müssten, um gesund und kräftig aufzuwachsen.

Heute ist die industrielle Fleischproduktion so weit vorangeschritten, dass die meisten Menschen sich sogar täglich Fleisch leisten können. Gleichzeitig weiß man inzwischen, dass zuviel tierisches Eiweiß dem Körper auch schaden kann. Die möglichen Folgen eines übermäßigen Fleischkonsums reichen z. B. von der Bildung von Nierensteinen über Osteoporose, Arteriosklerose und Gicht bis zu einem erhöhten Krebsrisiko. Außerdem wird die Entstehung von Übergewicht begünstigt, wenn die im Fleisch reichlich enthaltene Energie nicht durch entsprechend viel körperliche Anstrengung verbraucht wird. Aus ernährungsmedizinischer Sicht ist es daher heute viel wichtiger, darauf zu achten, dass nicht zuviel Fleisch gegessen wird, als dass davon genug auf den Teller kommt. Und das gilt genauso auch für Kinder: Es ist völlig ausreichend, wenn sie zwei- bis dreimal in der Woche eine kleine Portion Fleisch essen, und sie sollten auch nicht jeden Tag Wurst oder Aufschnitt zu sich nehmen. Und auch noch weniger Fleisch ist unproblematisch, wenn man auf einige wenige Faktoren achtet, wie zum Beispiel die geschickte Kombination verschiedener Lebensmittel. Kompliziert wird es, wenn man ganz auf tierische Lebensmittel verzichtet und auch Ei, Milch und Milchprodukte vom Speisplan streicht – und für Kinder ist eine solche vegane Ernährung ungeeignet.

Für viele Menschen sind es aber nicht nur gesundheitliche Gründe, derentwegen sie weniger Fleisch essen wollen. Die Produktion von Fleisch verursacht weltweit immerhin ein knappes Fünftel der schädlichen Klimagase, und sie verbraucht auch Lebensmittel: in einer Kalorie Fleisch stecken bis zu sieben pflanzliche Kalorien, die das Tier zum Aufwachsen benötigt hat.

Dazu kommen regelmäßige Berichte über die Bedingungen, unter denen Tiere in der Massentierhaltung leben, die geeignet sind, selbst einem hartgesottenen Fleischliebhaber den Appetit zu nehmen. Dass solche Gründe nicht nur die Ansichten einiger Außenseiter sind, zeigen weltweite Initiativen wie der Veggie-Tag, die auch in Hannover vertreten sind. Egal, ob alleine oder in einer Initiative mit anderen zusammengeschlossen: es lohnt sich, die persönlichen Essgewohnheiten zu überdenken, denn beim Fleisch ist weniger oft mehr.