Garverfahren
Kochen, dünsten oder lieber braten?
In der Küche werden viele verschiedene Garmethoden angewendet. Welches Garverfahren man auswählt, hängt davon ab, welche Lebensmittel man verwenden möchte und was für ein Gericht man kochen will. Jedes Garverfahren wirkt sich unterschiedlich auf die Lebensmittel aus. Einige Veränderungen sind gewünscht und wirken sich positiv auf die Qualität der Speisen aus. So werden sie besser bekömmlich, Krankheitserreger wie zum Beispiel Salmonellen werden abgetötet, die Aufnahme von einigen Inhaltsstoffen wird verbessert, und es entstehen Rost- und Aromastoffe, die den Geschmack deutlich verbessern.
Andere Veränderungen wirken sich auch negativ auf die Lebensmittel aus. Wird etwa Gemüse in viel Wasser gekocht, so verliert es wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Brät man Rindfleisch sehr lange, wird es zäh. Daher sollte man sich immer genau überlegen, welches Garverfahren sich am besten für die Zubereitung einer bestimmten Speise bzw. eines Lebensmittels eignet.
Braten
Fleisch, Fisch und Kartoffeln sind Lebensmittel, die sich gut zum Braten eignen. Die Lebensmittel werden entweder im eigenen Fett oder mit möglichst wenig Bratfett in der Pfanne bei ca. 180 °C oder im Backofen bei 180 bis 200 °C gebraten. Beim Braten in der Pfanne wird zuerst das Fett erhitzt und dann das Bratstück dazugegeben, von allen Seiten angebraten und dann bei mittlerer Hitze fertig gegart – am wenigsten Fett braucht man mit einer beschichteten Pfanne.
Zum Braten im Backofen eignen sich Bratstücke, die 1 kg oder mehr wiegen, zum Beispiel die klassische Weihnachts-
gans. Durch das Braten bildet sich eine kräftige, würzige Kruste. Auf dem Pfannenboden haben sich Röststoffe gesammelt, die als Grundlage für eine köstliche Bratensoße geeignet sind. Durch das anfängliche Anbraten schließen sich die Poren, und das Fleisch bleibt innen saftig. Zum anschließenden Garen reicht eine niedrigere Temperatur, so wird auch die Entstehung von krebserregenden Acrylamiden verringert.
Zum Braten sollte man nur hitzebeständiges Bratfett verwenden: beispielsweise Rapsöl, Erdnussöl, Butterfett. Manchmal brennen Teile des Bratenstuckes an, es entsteht eine schwarze Kruste. Die sollte man in jedem Fall abschneiden, da sie krebserregende Stoffe enthalten kann. Braten ist eine Garmethode, bei der die hitzeempfindlichen Vitamine und Mineralstoffe zum Teil zerstört werden können. Wer kein geeignetes Kochgeschirr (Bratschlauch, beschichtete Pfanne) hat, verwendet oft zu viel Fett. Beim Braten bilden sich Acrylamide, die Krebs auslösen und das Erbgut schädigen können.
Dämpfen
Dämpfen eignet sich gut für die Zubereitung von Gemüse, Kartoffeln, Fisch oder auch für Spezialitäten wie Hefeklöße und Dampfnudeln. Die Lebensmittel garen in einem Sieb über möglichst wenig kochendem Wasser, ohne es zu berühren. Je nach Kochgeschirr kann ein Fingerbreit reichen. Dabei muss der Topf mit einem Deckel geschlossen sein, damit der Wasserdampf im Kochtopf zirkulieren kann.
Dämpfen ist ein fettarmes und schonendes Garen. Beim Dämpfen sollte erst nach dem Garen gewürzt werden. Das kann sparsam sein, denn die Lebensmittel behalten ihren Eigengeschmack. Außerdem verlieren sie kaum Vitamine und Mineralstoffe, und sie bleiben in Form und Farbe nahezu gleich. Das verwendete Wasser kann nach eigenem Geschmack verfeinert werden, zum Beispiel mit Kräutern oder Zitronensaft. Wer mag, kann auch Brühe verwenden.
Dünsten
Alle wasserhaltigen Lebensmittel, wie Obst, Gemüse oder Fisch, können gut gedünstet werden. Ebenso wie beim Dämpfen garen die Lebensmittel im geschlossenen Kochgeschirr bei einer Temperatur von ca. 80 bis 100 °C. Beim Dünsten wird kaum Wasser oder Fett zugegeben. Durch ihren hohen eigenen Wassergehalt garen die Lebensmittel im eigenen Saft. Weil nur wenig Wasser verwendet wird, werden den Lebensmitteln nur wenig wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe entzogen.
Dünsten ist ein fettarmes und schonendes Garen. Auch beim Dünsten kann sparsam und möglichst spät gewürzt werden, denn die Lebensmittel behalten ihren Eigengeschmack. Außerdem verlieren sie kaum Vitamine und Mineralstoffe und behalten ihre Farbe.
Kochen
Stärkereiche Teigwaren, Hülsenfrüchte, Fleisch und Knochen können gut gekocht werden. Die Nahrungsmittel werden in reichlich siedender Flüssigkeit gegart. Trotzdem sollte man versuchen, so wenig Wasser wie nötig zu nehmen, damit der Verlust der wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe möglichst gering ist. Kartoffeln sollen zum Beispiel nur knapp mit Wasser bedeckt sein.
Die Lebensmittel laugen beim Kochen aus, und ihre meist wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe gehen in die Kochflüssigkeit über. Daher sollte man dieses Garverfahren nicht zum Garen für Gemüse verwenden. Ideal ist es für die Zubereitung von Nudeln oder Pellkartoffeln und für Speisen, bei denen man die Kochflüssigkeit weiter verwendet, zum Beispiel Eintopfe, Suppen, Brühen oder Soßen.
Schmoren
Fleischstücke, die man beispielsweise für Gulasch, Rouladen oder Sauerfleisch verwendet, kann man schmoren, aber auch Gemüse lässt sich so zubereiten. Fleisch wird vor dem Schmoren kurz von allen Seiten bei hoher Temperatur kräftig angebraten und abgelöscht, damit sich die Fleischporen schließen. Gemüse braucht diese Vorbereitung nicht. Beim eigentlichen Schmoren wird das Gargut mit etwas Flüssigkeit, zum Beispiel Wasser, Brühe oder Wein, bei mittlerer Temperatur im geschlossenen Kochgeschirr langsam gegart.
Wie auch beim Braten werden hitzeempfindliche Vitamine zerstört. Wenn die Garflüssigkeit weiter genutzt wird, etwa als Bratensoße, bleiben zumindest wasserlösliche Vitamine erhalten. Wenn man das Fleisch vor dem Schmoren anbrät, sollte man das in geeignetem Kochgeschirr mit wenig Fett tun.