Blanchieren ist ein besonders schonendes Garverfahren. Gemüse bleibt damit bissfest und knackig, es behält die Farbe und wertvolle Inhaltsstoffe. Auch bevor Sie Gemüse einfrieren, sollten Sie es blanchieren. Besonders Gemüsesorten mit blähenden Eigenschaften, wie etwa Kohl, werden durch das Blanchieren leichter bekömmlich und verlieren ihre Bitterstoffe.

Und so geht’s: Das Kochgut je nach Bedarf zunächst waschen, gegebenenfalls schälen, kleinschneiden und (falls vorhanden) die Kerne entfernen. Für das Blanchieren stellt man eine Schüssel mit Eiswürfeln bereit und füllt sie mit kaltem Wasser auf. Dann bringt man einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen. Eine Prise Salz hinzugeben, damit das Gemüse nicht ausgelaugt wird und mehr Geschmack bekommt.

Jetzt hebt man das Gemüse mit einer Schaumkelle in das kochende Wasser; nicht zu viel auf einmal, damit das Wasser nicht zu sehr herunterkühlt. Nachdem das Gemüse ca. 1-5 Minuten (Spinat z. B. nur einige Sekunden) kurz gegart wurde, wieder herausheben und sofort im Eiswasser abschrecken, um den Garprozess sofort aufzuhalten. Wenn man sich unsicher ist, muss man eine Bissprobe machen: Das Gemüse sollte nicht mehr ganz roh sein, aber noch einen festen Biss haben.

Dann zügig aus dem Eiswasser nehmen. Das Gemüse ist jetzt bereit zum Schneiden, zur weiteren Verarbeitung oder zum Essen. Wenn das Gemüse anschließend eingefroren werden soll, muss es vorher gründlich abtropfen, damit sich keine Eiskristalle bilden.

Oft bleiben beim Kochen Schalen und Abschnitte vom Gemüse übrig, die zum Wegwerfen eigentlich zu schade sind, etwa Zwiebelschalen, Karottenschalen oder –enden, Lauchreste, Petersilienstängel, Stielenden von Pilzen, Kohlrabiblätter usw. Für ein eigenständiges Gericht eignen sie sich meist nicht, aber als Grundlage für eine Gemüsebrühe schon – und das Gemüse wird dabei komplett genutzt.

Dazu beim Kochen einfach zusätzlich einen großen Topf aufstellen, mit Wasser befüllen und die übrig gebliebenen Gemüseabschnitte in den Topf geben. Ungenießbares wie grüne Stellen von der Kartoffelschale oder der Strunk einer Tomate sollten nicht verwendet werden. Die Brühe ca. 1 Std. kochen, bis das Wasser deutlich Farbe und Geschmack annimmt. Zum Schluss kann die Brühe mit verschiedenen Kräutern oder Gewürzen und Salz abgeschmeckt werden. Dann durch ein Sieb gießen, in Gläser abfüllen und kühl stellen oder abkühlen lassen, in Eiswürfelformen geben und einfrieren.

Guten Appetit!

Ursprünglich wurde damit „auf dem Rost braten“ bezeichnet, heute versteht man unter Rösten das
trockene, fettlose Anbraten von pflanzlichen Lebensmitteln. Das Ziel ist, ihren Geschmack und ihre Farbe zu ändern und ihnen Feuchtigkeit zu entziehen. Rösten kennt man typischerweise von Kaffeebohnen, Nüssen, Getreide oder Kichererbsen, aber auch Gemüse, kleine Kartoffelwürfel oder Klöße und Knödel vom Vortag und sogar hart gewordenes Brot kann man rösten. Durch das Rösten bilden sich kräftige Aromen und Bitterstoffe, die appetitanregend und verdauungsfördernd sind, und man kann damit hervorragend auch Reste aufwerten.

Beim Rösten sollte man eine ausreichend große Pfanne verwenden und darauf achten, dass alle Teile ungefähr gleichgroß sind; kleinere Teile verbrennen schnell und es kann das schädliche Acrylamid entstehen – schwarze Stellen auf dem Röstgut zeigen das an. Erhitzen Sie die Pfanne nicht zu stark und wenden oder schwenken Sie das Röstgut regelmäßig darin. Wer es etwas bequemer haben will, kann auch im Backofen rösten. Im Ofen geröstete, gesalzene Mandeln sind z. B. eine gesunde Alternative
zu Chips. Beim Rösten von Brot und Gemüse können auch ein paar Tropfen Öl hinzugegeben werden, dann werden die Gewürze leichter aufgenommen.

Guten Appetit!

Eine helle Grundsauce, in diesem Fall die Béchamelsauce (mit Milch) oder Velouté (mit Brühe) lässt sich grundsätzlich aus den drei Komponenten Butter, Mehl (Type 405) und Milch oder Brühe herstellen. Alle weiteren Zutaten ergänzen die Sauce, geben zusätzlichen Geschmack oder den letzten Schliff für andere Gerichte.

Am Anfang der meisten hellen Saucen steht die Mehlschwitze, auch Roux genannt. Dies gibt der Sauce eine gebundene Konsistenz, einen leckeren buttrigen Geschmack und ein appetitliches Aussehen. Dazu wird Butter (70 g) in einem Topf zerlassen, anschließend wird Mehl (70 g) hinzugefügt. Während das Mehl mit einem Schneebesen unter die Butter gearbeitet wird, den Topf vom Herd nehmen.

Wenn Mehl und Butter eine glatte Konsistenz haben, die kalte Flüssigkeit (1,2 l Brühe oder Milch) in einem Schwung unter Rühren hinzugeben. Anschließend bei leichter Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und bei geringer Temperatur für 15 Minuten kochen lassen, um den Mehlgeschmack auszukochen. Währenddessen kann die Sauce schon mit beliebigen Zutaten erweitert werden.

Belässt man es bei der Grundsauce, wird diese nur mit Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Nelke und einem Lorbeerblatt abgeschmeckt. Für unser Hühnerfrikassee (Rezept im Newsletter) wird die Sauce mit etwas Zitrone, Gemüse und Hähnchenfleisch zu einem leckeren Klassiker! Auch für Aufläufe eignet sich die Sauce sehr gut.

In vielen Rezepten, besonders bei Desserts und feinen Backwaren, wird geschlagenes Eiweiß oder auch Eischnee benötigt. Der Eischnee hat die Aufgabe, Speisen zu lockern. Das wird durch die im Eischnee eingeschlossene Luft erreicht. Beim Erhitzen bleibt die Luft erhalten, so kann auf Backtriebmittel wie Natron oder Backpulver verzichtet werden.

Um Eischnee zuzubereiten, Eigelb und Eiklar vorsichtig voneinander trennen und das Eiklar in eine saubere, fettfreie und möglichst große Schüssel geben. Je frischer das Ei, umso fester wird später auch der Eischnee. Dann eine Prise Salz zu dem Eiklar hinzugeben und mit einem Schneebesen oder einem Rührgerät erst langsam, dann immer schneller schlagen. Auch die Rührstäbe oder der Schneebesen müssen sauber und fettfrei sein. Ob der Eischnee fertig ist, lässt sich mit dem Stürztest herausfinden: Die Schale vorsichtig über Kopf halten; wenn das Eiklar in der Schale bleibt, ist es ausreichend steif geschlagen und hat die ideale Konsistenz zur Weiterverarbeitung. Dazu den Eischnee vorsichtig mit einem Teigschaber per Hand unter die gewünschte Speise heben. Dabei möglichst nicht rühren oder den Teig am Rand der Schale abklopfen, damit er nicht wieder in sich zusammen fällt.

Quellen lassen ist die ideale Garmethode für trockene Zutaten, die viel Flüssigkeit benötigen, um gar bzw. weich zu werden. Nahrungsmittel wie Getreidekörner, Hülsenfrüchte, Grieß usw. werden in Flüssigkeit gegeben, sodass sie diese aufnehmen und so weich oder auch gar werden – je nachdem, ob die Flüssigkeit heiß oder kalt ist. Auch getrocknete Hülsenfrüchte wie Erbsen oder Linsen werden gerne vor der Verarbeitung über Nacht in kaltes Wasser gelegt. Dadurch erhalten sie ihre ursprüngliche Größe zurück und benötigen weniger Zeit beim Kochen.

Wenn man Getreidekörner, -flocken oder -schrot ungekocht essen möchte, sollte man sie auch einweichen, so werden sie bekömmlicher. Grieß, Couscous oder Bulgur werden mit kochendem Wasser übergossen oder kurz aufkocht und dann für einige Zeit quellen gelassen. Gerade bei Getreide zeigen sich die Vorteile: Beim Quellen wird die Flüssigkeit bestenfalls komplett vom Getreide aufgesogen, so gehen keine Nährstoffe verloren und auch vom Geschmack bleibt mehr im Getreide. Beim Kochen werden dagegen Nährstoffe und Geschmacksstoffe in das Kochwasser abgegeben, die dann beim Abgießen im Ausguss landen. Außerdem kann man obendrein Energie sparen, indem man ein altes Hausmittel anwendet:

Wenn man den Topf nach dem Aufkochen in eine warme Decke (aus Naturfaser) einwickelt, reicht die Restwärme meist für den gesamten Garprozess aus.

Ursprünglich wurden Lebensmittel geräuchert, um sie länger haltbar zu machen, vorwiegend Fisch und Fleisch. Dabei erhielten sie nebenbei einen typischen aromatischen Geschmack. Auch in der fleischlosen Küche ist dieses Aroma beliebt. Geräuchertes Salz ist eine gute Möglichkeit, um einer Speise Räuchergeschmack zu geben, ohne dafür die ganze Speise oder große Komponenten räuchern zu müssen. Das wäre nicht nur umständlich, dabei wird der Rauchgeschmack oft schnell zu stark.

Um Räuchersalz herzustellen, gibt man auf den Boden eines Topfes eine Handvoll Sägespäne. Diese werden mit mehreren Lagen Alufolie abgedeckt, auf die das Salz gegeben wird. Dann wird der Topf mit leicht geöffnetem Deckel bei geringster Stufe auf eine Herdplatte gestellt. Nach mehreren Minuten fängt es innerhalb des Topfes an zu räuchern. Das Salz sollte ca. 60 Minuten geräuchert werden. Dabei drauf achten, dass der Deckel nach Beginn des Räucherns nicht mehr abgehoben wird. Um eine stärkere Aromatisierung zu erreichen, kann Salz mit einer feineren Körnung verwendet werden. Geräuchert werden sollte nach Möglichkeit im Freien oder in sehr gut belüfteten Räumen.

Das Stück Fleisch wird vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen, abgespült und abgetrocknet. Je nach Größe und Art kann man es noch eine Weile beiseitelegen,damit es nicht zu kalt in die Pfanne kommt. Kurz vor dem Braten wird es dann in die gewünschte Form geschnitten. Damit das Fleisch dabei keine Flüssigkeit verliert, muss es quer zur Faser geschnitten werden.

Die Pfanne sollte kräftig vorgeheizt werden, weil zu Anfang mit hoher Temperatur gebraten wird. Dazu eignet sich am besten eine gusseiserne oder Edelstahlpfanne. Manche beschichteten Pfannen sind nicht gut für sehr hohe Temperaturen geeignet, so dass sich dann Partikel ablösen und ins Gargut übergehen. Wenn die Pfanne heiß ist, wird ein hitzestabiles Pflanzenöl hineingegeben.

Nun das Fleisch von jeder Seite 2-3 Minuten anbraten. Das Fleisch erst wenden, wenn sich Kruste gebildet hat und es sich leicht vom Pfannenboden löst. Durch die Kruste wird die im Fleisch enthaltene Flüssigkeit eingeschlossen, und das Fleisch wird nach dem Braten schön zart, von außen kross und dennoch saftig! Nach dem Wenden salzen.

Rotes Fleisch (vor allem Rind, Lamm, Wild) braucht nach dem Braten ca. 5 Minuten, damit sich die Fasern "entspannen" können, die sich beim Anbraten zusammengezogen haben. Damit das Fleisch währenddessen nicht auskühlt, am besten den Backofen kurz auf 50 - 75 °C vorheizen und das Fleisch solange hineingeben.

Durch Legieren bekommen flüssige Speisen eine samtig weiche Konsistenz und eine bessere Bindung. Es können außer Suppen auch feine Saucen oder cremige Pürees legiert werden. Die Legierung, auch Liaison genannt, wird mit Eigelb und Sahne hergestellt. Für 1 l Suppe verwendet man zum Legieren 1 Eigelb und 100 ml Sahne. Bei Saucen und Pürees, die eine dickere Konsistenz haben sollen, werden für 1 l nach Wunsch 2 bis 4 Eigelb und 50 bis 200 ml Sahne verwendet.

Um eine Liaison herzustellen, muss man eine bereits fertige Suppe leicht erwärmen und gleichzeitig in einem Aufschlagkessel Eigelb und Sahne verrühren. Die Eigelb-Sahne-Mischung dann langsam unter Rühren in die warme Suppe geben, anschließend die Suppe langsam (am besten in einem Wasserbad) erhitzen. Dabei die Suppe nicht über 65 °C erwärmen, da ansonsten das Eigelb anfängt zu stocken, was zu unschönen Flocken in der Suppe führt.

Unter Emulgieren versteht man das Mischen von zwei Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht miteinander verbinden, z. B. Essig und Öl. Gibt man sie zusammen in eine Schüssel, vermischen sich die beiden Flüssigkeiten nicht. Erst wenn man sie mit einem Schneebesen verrührt, entsteht eine sogenannte Öl-in-Wasser Emulsion. Ist die Emulsion gelungen, können die Zutaten mit dem Auge nicht mehr voneinander unterschieden werden. Bleibt diese etwas länger stehen, trennen sich Öl und Essig wieder. Um z. B. eine stabile Vinaigrette daraus herzustellen, brauchen Sie daher einen Emulgator – etwa Senf, Honig oder Eidotter.

Für eine Mayonnaise müssen sich Ei und Öl miteinander verbinden. Das im Eidotter enthaltene Lecithin fungiert als Emulgator. Für eine Portion Mayonnaise werden zwei Eigelb mit 1 TL Senf, 1 TL Zitronensaft und einer Prise Salz verrührt. Nun lässt man unter schnellem Rühren in einem gleichmäßigen Strahl 250 ml geschmacksneutrales Pflanzenöl langsam zum Eigelb fließen. Wenn eine cremige Masse entstanden ist, ist die Mayonnaise fertig und kann nach Belieben weiter verfeinert werden. Z. B. mit frisch gepresstem Knoblauch zu Aioli.

Marinieren ist das Einlegen von Lebensmitteln in eine würzige Flüssigkeit. Früher legte man Speisen in Salzlake ein, um sie

z. B. für lange Seereisen haltbar zu machen. Heutzutage dient das Marinieren oft dazu, Fleisch zarter zu machen. Dann sollte die Marinade sauer sein, weil so das Gewebe zersetzt und damit zarter wird. Oder es sollen Gewürze in die Lebensmittel eingebracht werden, damit sie nicht an der Oberfläche bleiben und z. B. beim Grillen gleich verbrennen. Das geht mit sauren, aber auch mit öligen Marinaden.

Marinieren ist nicht schwer. Zuerst wird das Lebensmittel gewaschen und abgetrocknet. Bei Fleisch kann es je nach Rezept nötig sein, die Marinade zuerst etwas einzumassieren. Dann muss das Lebensmittel mit der Marinade vollständig bedeckt werden; der Behälter wird nun luftdicht verschlossen. Je nach Lebensmittel und gewünschter Wirkung kann das Einlegen zwischen wenigen Stunden oder mehreren Tagen dauern.

Natürlich können auch andere Lebensmittel wie Kartoffeln, Tofu oder Gemüse mariniert werden – der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt.

Der Begriff „Reduzieren“ beschreibt das Einkochen von Flüssigkeiten mit dem Ziel, den Wasseranteil zu verringern und so einen intensiveren Geschmack und eine cremige Konsistenz zu erhalten. Das macht man z. B. mit Fonds, Bratensäften oder auch Sahne, um eine Sauce herzustellen. Dazu nimmt man einen möglichst breiten Topf ohne Deckel oder eine hohe Pfanne, in der die Flüssigkeit unter ständigem Rühren bei kräftiger Hitze eingekocht wird, bis die gewünschte Konsistenz und der intensive Geschmack erreicht ist.

Wenn die Konsistenz nach dem Einkochen noch nicht cremig genug ist, können helle Saucen noch mit Sahne abgebunden werden – dazu wird diese mehrere Minuten mit der fertigen Reduktion eingekocht. Falls die Bindung durch Sahne nicht ausreicht, kann zusätzlich Mehl oder Stärke verwendet werden.

Klassische dunkle Saucen werden nach dem Einkochen mit Mehl, Stärke oder kalter Butter abgebunden. Mehl oder Stärke werden dazu mit Wasser gemischt, unter starkem Rühren in den Fond gegeben und anschließend nochmals unter mäßiger Hitze fünf Minuten gerührt.

Dämpfen ist ein fettarmer und schonender Garvorgang, der sich besonders gut für Gemüse, Kartoffeln oder Fisch eignet. Die Lebensmittel garen in einem Sieb über möglichst wenig kochendem Wasser, ohne es zu berühren (je nach Kochgeschirr kann ein Fingerbreit Wasser reichen). Dabei muss der Topf mit einem Deckel geschlossen werden, damit der Wasserdampf im Kochtopf bleibt. Vorteil dabei ist, dass gesunde Inhaltsstoffe wie Vitamine zu größeren Teilen erhalten bleiben, als bei anderen Garverfahren. Im Vergleich zum Kochen in Wasser oder auch zum „Dünsten“, bei dem sich ein kleiner Teil des Garguts im Wasser befindet, ist dies die schonendste Methode.

Was die schonende Zubereitung angeht, steht nur noch das Dampfdruckgaren über dem Dämpfen. Auch hierbei wird das Gargut mit in einen Einsatz in den Topf gelegt, der dann mit den Deckel dicht verschlossen wird, sodass im Inneren ein hoher Druck entsteht. Dadurch verkürzen sich die Garzeiten erheblich, weshalb man solche Töpfe auch als „Schnellkochtopf“ bezeichnet. Geeignet für den Schnellkochtopf ist ebenfalls festes Gemüse wie z.B. Steckrübe, Sellerie oder Karotte. Für Fisch ist diese Garmethode nicht geeignet, weil er zu leicht zerfällt.

Zwiebelwürfel kommen in vielen Rezepten vor und mit der richtigen Technik sind sie leicht und mit wenig Tränen hergestellt.

Die erste Voraussetzung ist ein sehr scharfes Messer. Damit werden die Zwiebeln geschnitten und nicht gedrückt, und so treten weniger ätherische Öle aus, die das Augentränen verursachen. Wenn man zusätzlich für eine gute Durchlüftung der Küche sorgt, kommt man (fast) ohne Tränen aus.

Als erstes stutzt man den Strunk der Zwiebel, ohne ihn ganz abzuschneiden, da er die einzelnen Schichten der Zwiebel zusammenhält. Dann die Zwiebel längs halbieren und die Schale an den Schnittkanten mit dem Messer erfassen und abziehen. Dabei auch das dünne Häutchen (Silberhaut) direkt unter der Schale mit entfernen.

Jetzt die Zwiebelhälfte je nach gewünschter Würfelgröße mehrfach längs bis zum Strunk einschneiden, auch dabei den Strunk nicht durchtrennen. Um noch feinere Ergebnisse zu erzielen, kann man die Zwiebelhälfte noch waagerecht mehrfach bis zum Strunk einschneiden. Nun die einzelnen Schichten quer dazu in die gewünschte Größe schneiden. Der übrig bleibende Strunk kann für einen Suppen- oder Soßenansatz weiterverwendet werden.

Das „Pochieren“ beschreibt eine sanfte Garmethode zum Zubereiten von empfindlichen Speisen. Die Methode ist schonend genug, um sensible Lebensmittel wie Eier, Fisch oder Gnocchi zu garen, sie wird daher auch als Garziehen bezeichnet.

Zum Pochieren bringt man Flüssigkeit (Brühe oder Wasser) zum Kochen, reduziert dann die Temperatur, gibt das Gargut hinein und lässt es je nach Rezept garziehen. Heutzutage wird das Pochieren selten verwendet, obwohl es im Gegensatz zum Kochen besonders schonend ist.

Und warum nicht zu Ostern eine pochierte Variante der Frühstückseier: Zuerst 2l Wasser in einem mittelgroßen Topf zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und warten bis das Wasser aufgehört hat zu sieden. Das erkennt man besonders gut daran, dass die Bewegung im Wasser vollständig zum Erliegen gekommen ist. Ein frisches Ei behutsam über einer Schale aufschlagen. Dabei darf das Eigelb nicht verletzt werden. Nun wird das Wasser gerührt, sodass ein kleiner Sog in der Topfmitte entsteht. Das Ei vorsichtig aus der Schale in die Topfmitte hineingleiten lassen. Durch die Strudelbewegung des Wassers sollte sich nun das Eiklar um das Eigelb legen. Nach ca. drei Minuten das Ei mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und abtropfen lassen. Dazu passt hervorragend frisches Vollkornbrot und ein knackiger Salat.