Borschtsch

Zwiebelwürfel kommen in vielen Rezepten vor und mit der richtigen Technik sind sie leicht und mit wenig Tränen hergestellt.

Die erste Voraussetzung ist ein sehr scharfes Messer. Damit werden die Zwiebeln geschnitten und nicht gedrückt, und so treten weniger ätherische Öle aus, die das Augentränen verursachen. Wenn man zusätzlich für eine gute Durchlüftung der Küche sorgt, kommt man (fast) ohne Tränen aus.

Als erstes stutzt man den Strunk der Zwiebel, ohne ihn ganz abzuschneiden, da er die einzelnen Schichten der Zwiebel zusammenhält. Dann die Zwiebel längs halbieren und die Schale an den Schnittkanten mit dem Messer erfassen und abziehen. Dabei auch das dünne Häutchen (Silberhaut) direkt unter der Schale mit entfernen.

Jetzt die Zwiebelhälfte je nach gewünschter Würfelgröße mehrfach längs bis zum Strunk einschneiden, auch dabei den Strunk nicht durchtrennen. Um noch feinere Ergebnisse zu erzielen, kann man die Zwiebelhälfte noch waagerecht mehrfach bis zum Strunk einschneiden. Nun die einzelnen Schichten quer dazu in die gewünschte Größe schneiden. Der übrig bleibende Strunk kann für einen Suppen- oder Soßenansatz weiterverwendet werden.

Alle wasserhaltigen Lebensmittel, wie Obst, Gemüse oder Fisch, können gut gedünstet werden. Ebenso wie beim Dämpfen garen die Lebensmittel im geschlossenen Kochgeschirr bei einer Temperatur von ca. 80 bis 100 °C. Beim Dünsten wird kaum Wasser oder Fett zugegeben. Durch ihren hohen eigenen Wassergehalt garen die Lebensmittel im eigenen Saft. Weil nur wenig Wasser verwendet wird, werden den Lebensmitteln nur wenig wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe entzogen.

Dünsten ist ein fettarmes und schonendes Garen. Auch beim Dünsten kann sparsam und möglichst spät gewürzt werden, denn die Lebensmittel behalten ihren Eigengeschmack. Außerdem verlieren sie kaum Vitamine und Mineralstoffe und behalten ihre Farbe.

Stärkereiche Teigwaren, Hülsenfrüchte, Fleisch und Knochen können gut gekocht werden. Die Nahrungsmittel werden in reichlich siedender Flüssigkeit gegart. Trotzdem sollte man versuchen, so wenig Wasser wie nötig zu nehmen, damit der Verlust der wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe möglichst gering ist. Kartoffeln sollen zum Beispiel nur knapp mit Wasser bedeckt sein.

Die Lebensmittel laugen beim Kochen aus, und ihre meist wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe gehen in die Kochflüssigkeit über. Daher sollte man dieses Garverfahren nicht zum Garen für Gemüse verwenden. Ideal ist es für die Zubereitung von Nudeln oder Pellkartoffeln und für Speisen, bei denen man die Kochflüssigkeit weiter verwendet, zum Beispiel Eintopfe, Suppen, Brühen oder Soßen.

Seit über 5000 Jahren scheiden sich die Geister, wenn es um Knoblauch geht: Die einen können seinen Geruch kaum ertragen, die anderen sind ganz verrückt danach. Und beinahe genau so lange gibt es die unterschiedlichsten Geschichten: Knoblauch schützt vor Vampiren, dem bösen Blick, hat magische Zauberkräfte u. a. Im 18. Jahrhundert war Knoblauch in Sibirien sogar ein Zahlungsmittel für Steuern. In der heutigen Zeit verbinden viele Menschen mit Knoblauch aber vor allem seine gesunde Wirkung fürs Herz.

Aroma

Knoblauch hat ein scharf-beißendes Aroma, das ein wenig an den Geschmack von Zwiebeln erinnert.

Vorkommen  

Ursprünglich kommt Knoblauch aus Zentralasien, wird heute aber weltweit kultiviert. Das größte Anbaugebiet liegt in Kalifornien. In Europa wird Knoblauch vor allem in Spanien und im Balkan angebaut.

Ernte

Von Sommer bis Herbst können die Knollen geerntet werden. Besonders aromatisch sind die kleinen Knollen im Frühsommer.

Verwendung

Knoblauch kann roh, gebraten und gegart verzehrt werden. Sein Aroma ist milder, wenn er in Gerichten mitgegart wird. Er verfeinert Dressings, kalte Suppen und Dips, fehlt in kaum einem Pastagericht und gehört zu vielen Schmorgerichten dazu. Lamm und Huhn sind Fleischsorten, zu denen Knoblauch gut passt.

Für die, die der unvermeidbare Knoblauchgeruch stört: Ein Glas Milch oder Rotwein mildern den Geruch ebenso wie das Kauen von frischer Petersilie.

Gesundheit

Knoblauch regt die Verdauung an, hilft bei Fettstoffwechselstörungen, Bluthochdruck und Arteriosklerose. Er wird daher besonders von Menschen mit Herzkreislaufbeschwerden geschätzt.

Gerichte, die in einem Topf zubereitet werden, sind schon sehr alt und weltweit verbreitet. Früher wurde eine komplette Mahlzeit meist deshalb in einem einzigen Topf zubereitet, weil Feuer kostbar war und es oft nur eine einzige Feuerstelle im Haus gab. Eintöpfe und Suppen als eine typische Winternahrung stammen aus Zeiten, in denen die Menschen sich lange in der winterlichen Kälte aufhielten und dann warme und gehaltvolle Mahlzeiten brauchten, um sich wieder aufzuwärmen. Damals war es außerdem klug, sich mit energiereicher Nahrung auch als Mensch mehr oder weniger Winterspeck zuzulegen. Denn die Winter waren oft lang und hart, und die Vorräte konnten zur Neige gehen. Und in Zeiten knapper Vorräte sind Eintöpfe auch in der Verwertung von Resten unschlagbar: Da die Zutaten sehr variabel sind, können Reste gut darin untergebracht werden, und was vom Eintopf übrig bleibt, wird später noch einmal aufgekocht.

Der Unterschied zwischen Suppen und Eintöpfen ist im wahrsten Sinne fließend. Denn ganz genau lässt es sich nicht immer sagen, ob etwas „noch“ eine Suppe oder „schon“ ein Eintopf ist. Werden Suppen als nahrhafte Mahlzeit oder Hauptgericht serviert, spricht man von einem Eintopf. Meist gilt: Ein Eintopf sättigt, die Suppe soll den Appetit auf die folgenden Gänge steigern.

Heute ist unser Leben auch im Winter meist komfortabel, und wir verbringen den größten Teil der Zeit in gut geheizten Räumen in dem Bewusstsein, dass die meisten Speisekammern reichlich gefüllt sind. Und trotzdem haben sich deftige Eintöpfe als typische Wintermahlzeit erhalten. Es ist schön, diese Tradition weiter zu pflegen, auch wenn das Anlegen des Winterspecks heute eher ein Problem darstellt als eine kluge Vorsichtsmaßnahme. Ein richtig gehaltvolles Essen sollte daher auch im Winter die Ausnahme sein – eine gelegentliche Stärkung, die zuvor durch ausgiebige Aktivitäten an der frischen Luft gewissermaßen verdient wurde.

Aber ein Essen, das uns in der kalten und dunklen Jahreszeit von innen wärmt, tut uns auch heute sehr gut. Und dem Bedürfnis nach deftigem, würzigem Essen kann man ja auch mit einer leichteren Variante nachkommen, die Körper und Seele wohltut, ohne allzu reichhaltig zu sein. Das vermögen Suppen und Eintöpfe besonders gut, denn sie können im besten Sinne leicht und einfach sein. Gerade in der Vorweihnachtszeit, wenn es trotz aller Gemütlichkeit schnell mal hektisch zugeht, sind unkomplizierte Gerichte eine gute Wahl. So bleibt die Zeit, die in der Küche gespart wurde, für Gastlichkeit und Ruhe.

Und doch haben viele Eintöpfe etwas Besonderes an sich. Manche sind ein typisches Familiengericht, das uns vielleicht an liebgewonnene Personen oder besondere Ereignisse erinnert. Andere stehen für eine Region, weil die Zutaten nicht beliebig, sondern regional ausgewählt wurden. Und so verbindet sich mit ihnen vielleicht ein Heimatgefühl oder die Erinnerung an einen besonderen Ort, und was könnte die Seele in der dunklen Jahreszeit besser streicheln als die Erinnerung an Liebgewonnenes?

Dass Obst und Gemüse zu einer gesunden Ernährung dazu gehören, wissen die allermeisten Menschen. Aber für viele ist Gemüse fast gleichbedeutend mit Möhren, Erbsen und Kartoffeln – eben jenen Früchten, die es in mehr oder weniger gleichbleibender Qualität das ganze Jahr über zu kaufen gibt. Auch beim Obst ist es nicht viel anders: Äpfel und Bananen bestimmen ganzjährig das Angebot. Aber wann bekommt man schon mal Quitten oder Kochbirnen zu kaufen? Und wann gibt es außer Cox Orange und Braeburn auch einmal Äpfel namens Goldparmäne oder graue Renette?

Im Herbst ist das anders. Da kommen viele Obst- und Gemüsesorten in den Handel, die nicht ganzjährig verfügbar sind, sondern aus der Region stammen und teils nur kurze Zeit Saison haben, wie Pastinaken, Topinambur, Stielmus, Schwarzwurzeln, Steckrüben und viele andere.

Manche Sorten sind aber auch mehr oder weniger aus den Regalen verschwunden, etwa weil sie den heutigen Gewohnheiten nicht mehr entsprechen –  so zum Beispiel das Einkochobst, das roh nicht genießbar ist: Quitten schmecken ungekocht nicht, dafür eignen sie sich hervorragend für die Herstellung von Gelee oder Kompott. Oder Obst, das sich nur kurz lagern lässt, wie z. B. Reineclauden – sie werden schnell unansehnlich, dafür sind sie davor besonders süß und aromatisch.

Ein anderes Beispiel sind Pastinaken: Bis vor 300 Jahren waren sie die Gemüsesorte, die in Deutschland am meisten angebaut wurde. Heute dagegen ist die Pastinake als Gemüse fast in Vergessenheit geraten, dabei ist sie reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Aber die sehr lange Reifezeit von sieben Monaten hat dazu geführt, dass sie von Kartoffeln und Karotten verdrängt wurde. Vielen alten Obst- und Gemüsesorten geht es ähnlich: Sie werden aus Gründen des Großanbaus und    -‍handels kaum mehr gezogen, weil Händler und Erzeuger an hohen Erträgen und guter Lagerfähigkeit mehr interessiert sind als an geschmacklicher Vielfalt und Nährstoffreichtum, oder weil Verbraucher sich vom Äußeren der Früchte leiten lassen – und sie haben oft damit zu kämpfen, dass sie als krankheitsanfällig und wenig ertragreich gelten.

Nicht zuletzt der gegenwärtige Bio-Boom bringt wie nebenbei auch die alten Sorten wieder ins Angebot, die bereits zu Großmutters Zeiten auf Feldern und in Gärten kultiviert wurden. Neben dem Reiz des – scheinbar – Neuen oder einem gewissen Retro-Schick: Alte Sorten haben oft auch einige ganz handfeste Vorteile:

Viele von ihnen sind aromatischer und nährstoffreicher als die neuen Varianten, und sie wirken häufig auch weniger allergieauslösend. Und mit ihnen kommen eine Vielfalt und ein Abwechslungsreichtum zurück, die in Zeiten der industriellen Lebensmittelherstellung nicht mehr selbstverständlich sind. Für diese besonderen Geschmackserlebnisse lohnt es sich auch, einen kleinen Umweg auf den Wochenmarkt oder in den Bioladen zu machen.