Russische Antipasti

Ursprünglich wurde damit „auf dem Rost braten“ bezeichnet, heute versteht man unter Rösten das
trockene, fettlose Anbraten von pflanzlichen Lebensmitteln. Das Ziel ist, ihren Geschmack und ihre Farbe zu ändern und ihnen Feuchtigkeit zu entziehen. Rösten kennt man typischerweise von Kaffeebohnen, Nüssen, Getreide oder Kichererbsen, aber auch Gemüse, kleine Kartoffelwürfel oder Klöße und Knödel vom Vortag und sogar hart gewordenes Brot kann man rösten. Durch das Rösten bilden sich kräftige Aromen und Bitterstoffe, die appetitanregend und verdauungsfördernd sind, und man kann damit hervorragend auch Reste aufwerten.

Beim Rösten sollte man eine ausreichend große Pfanne verwenden und darauf achten, dass alle Teile ungefähr gleichgroß sind; kleinere Teile verbrennen schnell und es kann das schädliche Acrylamid entstehen – schwarze Stellen auf dem Röstgut zeigen das an. Erhitzen Sie die Pfanne nicht zu stark und wenden oder schwenken Sie das Röstgut regelmäßig darin. Wer es etwas bequemer haben will, kann auch im Backofen rösten. Im Ofen geröstete, gesalzene Mandeln sind z. B. eine gesunde Alternative
zu Chips. Beim Rösten von Brot und Gemüse können auch ein paar Tropfen Öl hinzugegeben werden, dann werden die Gewürze leichter aufgenommen.

Guten Appetit!

Fleisch, Fisch und Kartoffeln sind Lebensmittel, die sich gut zum Braten eignen. Die Lebensmittel werden entweder im eigenen Fett oder mit möglichst wenig Bratfett in der Pfanne bei ca. 180 °C oder im Backofen bei 180 bis 200 °C gebraten. Beim Braten in der Pfanne wird zuerst das Fett erhitzt und dann das Bratstück dazugegeben, von allen Seiten angebraten und dann bei mittlerer Hitze fertig gegart – am wenigsten Fett braucht man mit einer beschichteten Pfanne.

Zum Braten im Backofen eignen sich Bratstücke, die 1 kg oder mehr wiegen, zum Beispiel die klassische Weihnachts-

gans. Durch das Braten bildet sich eine kräftige, würzige Kruste. Auf dem Pfannenboden haben sich Röststoffe gesammelt, die als Grundlage für eine köstliche Bratensoße geeignet sind. Durch das anfängliche Anbraten schließen sich die Poren, und das Fleisch bleibt innen saftig. Zum anschließenden Garen reicht eine niedrigere Temperatur, so wird auch die Entstehung von krebserregenden Acrylamiden verringert.

Zum Braten sollte man nur hitzebeständiges Bratfett verwenden: beispielsweise Rapsöl, Erdnussöl, Butterfett. Manchmal brennen Teile des Bratenstuckes an, es entsteht eine schwarze Kruste. Die sollte man in jedem Fall abschneiden, da sie krebserregende Stoffe enthalten kann. Braten ist eine Garmethode, bei der die hitzeempfindlichen Vitamine und Mineralstoffe zum Teil zerstört werden können. Wer kein geeignetes Kochgeschirr (Bratschlauch, beschichtete Pfanne) hat, verwendet oft zu viel Fett. Beim Braten bilden sich Acrylamide, die Krebs auslösen und das Erbgut schädigen können.

Wir haben das Glück, in einer Gesellschaft zu leben, in der Lebensmittel im Überfluss angeboten werden. Wir sind es gewohnt, fast jederzeit die volle Palette an Früchten aus der ganzen Welt kaufen zu können. Dass das keine Selbstverständlichkeit ist, ist uns oft nicht bewusst, weil der Zusammenhang zwischen den Jahreszeiten und den Früchten der jeweiligen Saison kaum noch geläufig ist.

So ist es nicht überall: Weltweit leidet etwa jeder achte Mensch an Hunger, und jedes Jahr sterben mehr Menschen an Hunger als an den Krankheiten AIDS, Malaria und Tuberkulose zusammen. Kinder sind vom Hunger besonders betroffen. Viele Kinder sterben daran, und jedes vierte Kind auf der Erde wächst aufgrund von Unterernährung nicht zu seiner Normalgröße heran.

Dass es so große Unterschiede auf der Welt gibt, hat viele Ursachen. Manche davon haben auch mit unserem Wohlstand zu tun. Viele unserer Lebensmittel werden importiert oder es werden Importe zu ihrer Herstellung benutzt, wie etwa Futtermittel aus Sojabohnen. Und viele dieser Importe stammen aus Ländern, in denen die Bevölkerung selbst nicht genug zu essen hat. Anderes wird von uns in diese Länder exportiert und bringt dort die heimische Landwirtschaft in große Schwierigkeiten.

Eine wichtige Rolle spielen auch unsere Ess- und Konsumgewohnheiten. Weil wir es gewohnt sind, dass alle Lebensmittel ständig und bis Geschäftsschluss erhältlich sind, bleibt im Handel täglich vieles übrig, was am Feierabend weggeworfen werden muss. Und weil Lebensmittel so günstig sind, leisten auch wir Verbraucher uns oft den Luxus, mehr zu kaufen als nötig und Übriggebliebenes und Unverbrauchtes wegzuwerfen, manchmal schon, bevor es verdorben ist. Die weggeworfenen Pausenbrote der Kinder sind ein Symbol dieser Haltung ebenso wie die fallengelassenen halbgegessenen Pizzastücke in der Fußgängerzone. Besonders ältere Menschen und Menschen, die aus armen Regionen zu uns gekommen sind, verstehen nicht, wie man Lebensmitteln so wenig Wert geben kann.

Für Kinder ist es wichtig zu erleben, dass Lebensmittel kostbar sind, auch wenn sie oft nicht teuer sind. Und wir Erwachsenen können ihnen dabei helfen: Was selbst angebaut und geerntet wurde, schmeckt nicht nur köstlich, es ist auch einzigartig und auf diese Weise kostbar. Was selbst zubereitet wurde, ist viel leckerer als anderes Essen. Kaum ein Kind würde ein selbstgebackenes Brötchen wegwerfen oder eine selbst gezogene Tomate nicht essen wollen. Und auch wenn ein Apfel nur von einem Baum am Wegesrand gepflückt wurde, wird er anders genossen als ein gekaufter aus dem Supermarkt. So kann Genuss im wahrsten Sinne ganz einfach sein. Die Arbeit, die darin steckt, macht Spaß, und selbstgemachtes Essen ist günstig.

Es finden sich auch unzählige Orte, an denen man sogar ernten kann, was man selbst nicht gepflanzt hat: von Alleen mit Obstbäumen über Streuobstwiesen bis zu Brombeerhecken am Fußweg – und das alles kostenlos!