Walnuss-Apfel Dressing

Ursprünglich wurde damit „auf dem Rost braten“ bezeichnet, heute versteht man unter Rösten das
trockene, fettlose Anbraten von pflanzlichen Lebensmitteln. Das Ziel ist, ihren Geschmack und ihre Farbe zu ändern und ihnen Feuchtigkeit zu entziehen. Rösten kennt man typischerweise von Kaffeebohnen, Nüssen, Getreide oder Kichererbsen, aber auch Gemüse, kleine Kartoffelwürfel oder Klöße und Knödel vom Vortag und sogar hart gewordenes Brot kann man rösten. Durch das Rösten bilden sich kräftige Aromen und Bitterstoffe, die appetitanregend und verdauungsfördernd sind, und man kann damit hervorragend auch Reste aufwerten.

Beim Rösten sollte man eine ausreichend große Pfanne verwenden und darauf achten, dass alle Teile ungefähr gleichgroß sind; kleinere Teile verbrennen schnell und es kann das schädliche Acrylamid entstehen – schwarze Stellen auf dem Röstgut zeigen das an. Erhitzen Sie die Pfanne nicht zu stark und wenden oder schwenken Sie das Röstgut regelmäßig darin. Wer es etwas bequemer haben will, kann auch im Backofen rösten. Im Ofen geröstete, gesalzene Mandeln sind z. B. eine gesunde Alternative
zu Chips. Beim Rösten von Brot und Gemüse können auch ein paar Tropfen Öl hinzugegeben werden, dann werden die Gewürze leichter aufgenommen.

Guten Appetit!

Unter Emulgieren versteht man das Mischen von zwei Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht miteinander verbinden, z. B. Essig und Öl. Gibt man sie zusammen in eine Schüssel, vermischen sich die beiden Flüssigkeiten nicht. Erst wenn man sie mit einem Schneebesen verrührt, entsteht eine sogenannte Öl-in-Wasser Emulsion. Ist die Emulsion gelungen, können die Zutaten mit dem Auge nicht mehr voneinander unterschieden werden. Bleibt diese etwas länger stehen, trennen sich Öl und Essig wieder. Um z. B. eine stabile Vinaigrette daraus herzustellen, brauchen Sie daher einen Emulgator – etwa Senf, Honig oder Eidotter.

Für eine Mayonnaise müssen sich Ei und Öl miteinander verbinden. Das im Eidotter enthaltene Lecithin fungiert als Emulgator. Für eine Portion Mayonnaise werden zwei Eigelb mit 1 TL Senf, 1 TL Zitronensaft und einer Prise Salz verrührt. Nun lässt man unter schnellem Rühren in einem gleichmäßigen Strahl 250 ml geschmacksneutrales Pflanzenöl langsam zum Eigelb fließen. Wenn eine cremige Masse entstanden ist, ist die Mayonnaise fertig und kann nach Belieben weiter verfeinert werden. Z. B. mit frisch gepresstem Knoblauch zu Aioli.

Zwiebelwürfel kommen in vielen Rezepten vor und mit der richtigen Technik sind sie leicht und mit wenig Tränen hergestellt.

Die erste Voraussetzung ist ein sehr scharfes Messer. Damit werden die Zwiebeln geschnitten und nicht gedrückt, und so treten weniger ätherische Öle aus, die das Augentränen verursachen. Wenn man zusätzlich für eine gute Durchlüftung der Küche sorgt, kommt man (fast) ohne Tränen aus.

Als erstes stutzt man den Strunk der Zwiebel, ohne ihn ganz abzuschneiden, da er die einzelnen Schichten der Zwiebel zusammenhält. Dann die Zwiebel längs halbieren und die Schale an den Schnittkanten mit dem Messer erfassen und abziehen. Dabei auch das dünne Häutchen (Silberhaut) direkt unter der Schale mit entfernen.

Jetzt die Zwiebelhälfte je nach gewünschter Würfelgröße mehrfach längs bis zum Strunk einschneiden, auch dabei den Strunk nicht durchtrennen. Um noch feinere Ergebnisse zu erzielen, kann man die Zwiebelhälfte noch waagerecht mehrfach bis zum Strunk einschneiden. Nun die einzelnen Schichten quer dazu in die gewünschte Größe schneiden. Der übrig bleibende Strunk kann für einen Suppen- oder Soßenansatz weiterverwendet werden.

Herbstzeit ist Erntezeit, und die Fülle der heimischen Obst- und Gemüsesorten ist Jahr für Jahr überwältigend, wenn man sie bewusst auf sich wirken lässt. Allein dafür lohnt es sich schon, auf einen Wochenmarkt oder auf ein Erntedankfest zu gehen.

Ein echter Klassiker unter den heimischen Obstsorten ist der Apfel, und viele Sorten werden auch im Herbst reif. Die Kulturgeschichte des Apfelbaumes reicht mindestens 2.000 Jahre zurück, bereits bei den alten Römern waren Kultur-Äpfel dokumentiert. Er gehört in Europa zu den ältesten kultivierten Obstarten und ist auch darüber hinaus weit verbreitet. Das hat ihm auch zu einer großen symbolischen Bedeutung verholfen: Er ist Symbol der Liebe, der Sexualität, der Fruchtbarkeit und des Lebens, der Erkenntnis und Entscheidung sowie des Reichtums. Der Apfel taucht in zahllosen Märchen auf und spielt in Mythologien und Ritualen eine Rolle.

Im Vergleich zu dem meisten anderen Obst ist er relativ anspruchslos, was Boden und Lage angeht – er wächst so ziemlich überall und ist schon deshalb in vielen Gärten, an Wegesrändern und Alleen zu finden. Und weil er so beliebt ist, gibt es eine Vielzahl von Züchtungen. Manche sind den frühen Wildformen noch sehr ähnlich, andere wurden schon deutlich weiter entwickelt: Doch bei allen Unterschieden ist der Apfel vitaminreich, kalorienarm, rundum gesund und einfach praktisch, und das wissen auch Kinder und Eltern zu schätzen. Wie selbstverständlich der Apfel zu unserer Ernährung gehört, kann man auch daran sehen, dass von dem in Deutschland geernteten Obst rund 80% Äpfel sind und dass jeder Bundesbürger durchschnittlich 26 kg Äpfel pro Jahr isst.

Einige Unterschiede zwischen den Sorten merkt man schon an Äußerlichkeiten: Manche Äpfel sind klein und fleckig, andere groß und äußerlich makellos. Die einen sind typisch apfelrund, andere haben z. B. eine glockenartige Form. Und auch die inneren Werte können sehr unterschiedlich sein: Es gibt süße und saure Äpfel, feste und mehlige, manche Sorten eignen sich eher zum Kochen oder Backen als zum Naschen, und es gibt Äpfel, die man gut einlagern kann, und solche, die man lieber bald verzehren sollte. Da merkt man schnell: Apfel ist nicht gleich Apfel.

Doch diese Vielfalt der Sorten und der Eigenschaften ist im Alltag oft nicht mehr zu erleben. Gärten werden zu Bauland, Obstbäume werden durch pflegeleichte Ziergewächse ersetzt, und in den Supermarktregalen liegen oft ganzjährig die immergleichen Importäpfel aus Übersee. Da kommt man nicht auf die Idee, nach den Besonderheiten einzelner Sorten zu fragen. Dabei haben gerade die alten Sorten neben der geschmacklichen Vielfalt auch ganz praktische Vorteile, zum Beispiel dass sie sich oft besser lagern lassen, vitaminreicher sind als die Züchtungen und dass einige auch von Allergikern gut vertragen werden. Aber auch wenn Sie nicht einlagern wollen und auch keine Apfelallergie beachten müssen: Schauen Sie doch beim nächsten Einkauf mal auf die Sorte und die Herkunft des Apfels. Bestimmt gibt es da noch etwas zu entdecken. Und wenn Sie ein bisschen Platz im Grünen haben, pflanzen Sie einen Apfelbaum – so, wie es schon Martin Luther gesagt hat.

Wenn sie einen Apfelbaum einer alten Sorte pflanzen wollen, dann schauen Sie doch mal unter www.alte-obstsorten-online.de oder unter www.hoffmann-obstbaumschule.de. Und wenn Sie keinen Platz für einen Baum haben, dann finden Sie Streuobstwiesen in Ihrer Nähe unter www.mundraub.org.