Frischer Salat mit Birne

Unter Emulgieren versteht man das Mischen von zwei Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht miteinander verbinden, z. B. Essig und Öl. Gibt man sie zusammen in eine Schüssel, vermischen sich die beiden Flüssigkeiten nicht. Erst wenn man sie mit einem Schneebesen verrührt, entsteht eine sogenannte Öl-in-Wasser Emulsion. Ist die Emulsion gelungen, können die Zutaten mit dem Auge nicht mehr voneinander unterschieden werden. Bleibt diese etwas länger stehen, trennen sich Öl und Essig wieder. Um z. B. eine stabile Vinaigrette daraus herzustellen, brauchen Sie daher einen Emulgator – etwa Senf, Honig oder Eidotter.

Für eine Mayonnaise müssen sich Ei und Öl miteinander verbinden. Das im Eidotter enthaltene Lecithin fungiert als Emulgator. Für eine Portion Mayonnaise werden zwei Eigelb mit 1 TL Senf, 1 TL Zitronensaft und einer Prise Salz verrührt. Nun lässt man unter schnellem Rühren in einem gleichmäßigen Strahl 250 ml geschmacksneutrales Pflanzenöl langsam zum Eigelb fließen. Wenn eine cremige Masse entstanden ist, ist die Mayonnaise fertig und kann nach Belieben weiter verfeinert werden. Z. B. mit frisch gepresstem Knoblauch zu Aioli.

Der Begriff Dill (volkstümlich auch Gurkenkraut genannt) stammt vom altnordischen Wort dilla ab. Dilla bedeutet beruhigend.

Aroma:

Der Geschmack von Dill ist ein bisschen süßlich und erinnert etwas an Kümmel. Dabei schmecken die jungen zarten Dillspitzen am aromatischsten, aber auch die weniger intensiven Früchte werden verwendet.

Herkunft

Dill wird mittlerweile in allen Erdteilen angebaut, stammt aber ursprünglich aus Asien.

Bereits die Ägypter legten ihren Pharaonen Dill mit ins Grab. Wilhelm der Eroberer führte ihn im 11. Jahrhundert in Europas Küchen ein.

Ernte

Man sollte Dill am besten frisch verwenden. Seine Erntezeit beginnt im Mai und endet im September. Außerhalb der Entezeit ist es sinnvoll, auf tiefgekühlten Dill zurückzugreifen, da das getrocknete Kraut viel von seinem Aroma verloren hat.

Verwendung

Die Stängel können mitgegart werden, während die zarten Dillspitzen bzw. die Blätter in der Regel nicht mitgekocht, sondern erst kurz vor dem Servieren unter die Speisen gemischt werden sollten. Die Dolden (Blüte) werden zum Einlegen von Gurken oder bei der Herstellung von Kräuteressig verwendet. Dill harmoniert besonders gut mit Gurken, sparsam verwendet auch mit Schalotten, Petersilie und Senf. Dill wird außerdem gerne zum Verfeinern von Butter, Mayonnaise, Quark, in Salaten oder auch als Pestogrundlage verwendet.

Gesundheit

Dill ist appetitanregend, lindert Verdauungsstörungen, ist krampflösend und wird besonders wegen seiner nervenberuhigenden (schlafförderenden) Wirkung geschätzt.

Aroma

Estragon hat einen hohen Anteil an ätherischen Ölen und erinnert mit seinem leicht herb-bitteren Geschmack an Anis.

Vorkommen   

Ursprünglich aus Südrußland kommend, wird Estragon mittlerweile in ganz Europa angebaut, überwiegend jedoch in Frankreich.

Ernte

Es gibt den robusten, russischen und den aromatischen, französischen Estragon, die beide ab Juni geerntet werden können. Dann entfaltet sich der Geschmack am intensivsten.

Verwendung

Estragon sollte nach Möglichkeit immer frisch und recht sparsam verwendet werden. Estragon ist fester Bestandteil von Kräuterbutter. Er verleiht Fischgerichten sowie Kalbs- und Geflügelragouts die nötige Raffinesse. Auch in Senfsauce kann man ihn zum Verfeinern dazugeben.  

Harmonie

Ein tolles Team bildet Estragon mit Kerbel, Schnittlauch und Petersilie. Diese Kräutermischung wird auch als „Fines Herbes“ bezeichnet.

Gesundheit

Estragon wirkt appetitanregend.

Vorkommen

Während Kerbel ursprünglich aus Südeuropa stammt, kann man ihn heute in ganz Europa, Asien und in den USA finden.

Ernte

Kerbel wird am besten kurz vor der Blüte geerntet. Man kann das Kraut problemlos mehrmals nachsäen, so dass man es von Mai bis November frisch im Garten ernten kann.

Aroma

Der zart-süßliche Geschmack von Kerbel erinnert ein wenig an den Geschmack von Fenchel und Anis.

Verwendung

Kerbel sollte nur frisch verwendet werden, da er getrocknet an den Geschmack von Heu erinnert. Er ist sehr hitzeempfindlich und sollte daher nicht mit gegart werden, sondern immer erst kurz vorm Servieren unter die Speisen gemischt werden. Kerbel verfeinert Saucen und Suppen, Eier-, Geflügel- und Kalbfleischgerichte. Gerne wird Kerbel auch in Kräuterbutter und Kräuterquark verarbeitet. Besonders lecker schmeckt Kerbel kombiniert mit Safran, Estragon und Petersilie.

Gesundheit

Kerbel gilt als das ideale Frühjahrskraut, da es den Stoffwechsel anregt, das Blut reinigt und entschlackend wirkt.

Ursprünglich kommt die Petersilie aus dem südöstlichen Mittelmeergebiet. Sie ist bei uns die Nummer eins unter den gängigen Küchenkräutern, was sie ihrem angenehmen Geschmack und ihren dekorativen Eigenschaften zu verdanken hat. Petersilie findet auch in der kleinsten Küche in einem Blumentopf auf der Fensterbank Platz. Ebenso wie Schnittlauch, Thymian oder Rosmarin gefällt der Petersilie das milde Klima in der Küche sehr.

Aroma

Petersilie hat einen frischen, leicht süßlichen Geschmack, bei der glatten Petersilie ist er noch etwas ausgeprägter.

Ernte

Petersilie kann man das ganze Jahr über frisch in Supermärkten oder Gemüseläden bekommen. Bei uns beginnt die Ernte meist im Juni und dauert bis Ende Oktober, je nachdem, wann der erste Frost kommt.

Verwendung

Petersilie wird bei uns frisch oder getrocknet sehr vielfältig in der Küche verwendet, so gehört sie z.B. in den klassischen Semmelknödel und darf auch in Pilzgerichten nicht fehlen. Durch ihren milden Geschmack harmoniert die Petersilie mit fast allen anderen Küchenkräutern.

Wer Petersilie für einige Tage aufbewahren möchte, sollte sie am besten in einen mit Wasser ausgespülten Gefrierbeutel legen und in den Kühlschrank legen.

Gesundheit

Petersilie hat einen sehr hohen Provitamin A-Gehalt, ist reich an Vitamin C, B1 und B2, sowie an dem Mineralstoff Kalzium. Sie wirkt verdauungsfördernd, regt den Appetit und die Nierentätigkeit an.

Ursprünglich kommt die Zitronenmelisse aus Vorderasien, den Ländern rund ums Mittelmeer und dem Kaukasus. Bereits die Griechen und Römer wussten von der Heilwirkung der Melisse. Zu uns kam das aromatische Kraut über die Alpen durch die Benediktinermönche. Allerdings waren es Karmeliter, die 1611 den Melissengeist erfanden, der noch heute vielseitig angewendet wird.

Aroma

Vor der Blüte verströmt die Zitronenmelisse beim kleinsten Windhauch ihren intensiven säuerlichen, zitronenähnlichen Duft. Nach der Blüte ändern sich allerdings Geruch und Geschmack deutlich, und die Zitronenmelisse ist zum Verzehr nicht mehr gut geeignet.

Vorkommen

Man kann sie in jedem Baumarkt günstig bekommen und in den Garten oder den Topf in humusreiche Erde pflanzen. Die mehrjährige Pflanze liebt warme, windgeschützte Plätze.

Ernte

Von Juli bis Oktober sind ihre Blätter am aromatischsten. Sie sollten die Blätter in jedem Fall vor ihrer Blüte ernten, da der Geschmack danach unangenehm wird. Die Zitronenmelisse sollte man immer wieder zurückschneiden. Dann wächst sie schön buschig und treibt größere Blätter.

Verwendung

Man sollte Zitronenmelisse bevorzugt frisch verwenden, da sie getrocknet viel von ihrem Geschmack verliert. Getrocknete Blätter bieten jedoch eine gute Basis für einen Kräutertee. Zitronenmelisse kann überall da verwendet werden, wo man mit Zitrone bzw. Zitronensaft würzt, da man so das Zitronenaroma noch deutlicher hervorheben kann. Gut schmeckt sie in süßen und pikanten Quarks, in Brotaufstrichen, in Eier- und Pilzspeisen, und sie verleiht Cocktails mit oder ohne Alkohol eine frische Note.

Gesundheit

Die ihr zugesprochene Heilwirkung ist vielfältig. Als Tee oder Melissengeist hilft sie bei Kopf- und Zahnschmerzen sowie bei Schlaflosigkeit, und sie stärkt die Nerven. Zitronenmelisse in Speisen verarbeitet wirkt beruhigend bei nervösen Magen-Darm-Leiden. Sie soll auch virushemmende und bakterielle Eigenschaften besitzen.

Die Frühjahrssonne scheint, die Tage werden länger und die Temperaturen milder. Und gerade dann beschleicht viele Menschen eine bleierne Müdigkeit. Sie fühlen sich schlapp, können sich schlecht konzentrieren; manche sind auch gereizt, andere sogar depressiv.

Wie kann das sein? Im Herbst stellt sich der Körper auf den Winter ein: Die Körpertemperatur sinkt, und es wird mehr vom Schlafhormon Melatonin gebildet. Die Natur führt ihn in eine Art Sparmodus, denn früher gab es winters weniger Nahrung, und man musste Kräfte sparen. Im Frühjahr stellt der Körper wieder um; es wird verstärkt das Glückshormon Serotonin ausgeschüttet, Melatonin wird reduziert. Dieser Wechsel kann bis zu vier Wochen andauern und sehr belastend sein. Der Körper ist immer noch durch das Schlafhormon auf Müdigkeit gepolt und schnell erschöpft. Auch die Wetterschwankungen während des Frühlings können nicht nur für empfindliche Menschen anstrengend sein: Bei steigenden Temperaturen sinkt der Blutdruck durch das Weiten der Blutgefäße, was zusätzlich ermüdend wirken kann.

Was liegt da näher, als mit viel Kaffee oder Energydrinks gegen die Müdigkeit anzukämpfen? Doch die helfen kaum – im Gegenteil: Nach einem kurzen Kick fühlt man sich müder als zuvor. Das Mittel der Wahl ist Sonnenschein, denn das natürliche Licht bremst selbst an trüben Tagen die Melatoninproduktion; etwas Bewegung hilft obendrein beim Aufwachen aus dem Winterschlaf.

Außerdem gibt es viele Lebensmittel, die den Körper wieder auf Touren bringen, und das ist gar nicht kompliziert: Eine ausgewogene Frühlingsküche entlastet den Organismus, kurbelt den Stoffwechsel an und macht wieder munter. Viel frisches, regionales Obst und Gemüse liefern nach den Wintermonaten wieder reichlich Nährstoffe. Und scharfe Gewürze wie Curry, Ingwer oder Chili wecken zusätzlich die Lebensgeister.