Rotkohl-Granatapfelsalat

Unter Emulgieren versteht man das Mischen von zwei Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht miteinander verbinden, z. B. Essig und Öl. Gibt man sie zusammen in eine Schüssel, vermischen sich die beiden Flüssigkeiten nicht. Erst wenn man sie mit einem Schneebesen verrührt, entsteht eine sogenannte Öl-in-Wasser Emulsion. Ist die Emulsion gelungen, können die Zutaten mit dem Auge nicht mehr voneinander unterschieden werden. Bleibt diese etwas länger stehen, trennen sich Öl und Essig wieder. Um z. B. eine stabile Vinaigrette daraus herzustellen, brauchen Sie daher einen Emulgator – etwa Senf, Honig oder Eidotter.

Für eine Mayonnaise müssen sich Ei und Öl miteinander verbinden. Das im Eidotter enthaltene Lecithin fungiert als Emulgator. Für eine Portion Mayonnaise werden zwei Eigelb mit 1 TL Senf, 1 TL Zitronensaft und einer Prise Salz verrührt. Nun lässt man unter schnellem Rühren in einem gleichmäßigen Strahl 250 ml geschmacksneutrales Pflanzenöl langsam zum Eigelb fließen. Wenn eine cremige Masse entstanden ist, ist die Mayonnaise fertig und kann nach Belieben weiter verfeinert werden. Z. B. mit frisch gepresstem Knoblauch zu Aioli.

Marinieren ist das Einlegen von Lebensmitteln in eine würzige Flüssigkeit. Früher legte man Speisen in Salzlake ein, um sie

z. B. für lange Seereisen haltbar zu machen. Heutzutage dient das Marinieren oft dazu, Fleisch zarter zu machen. Dann sollte die Marinade sauer sein, weil so das Gewebe zersetzt und damit zarter wird. Oder es sollen Gewürze in die Lebensmittel eingebracht werden, damit sie nicht an der Oberfläche bleiben und z. B. beim Grillen gleich verbrennen. Das geht mit sauren, aber auch mit öligen Marinaden.

Marinieren ist nicht schwer. Zuerst wird das Lebensmittel gewaschen und abgetrocknet. Bei Fleisch kann es je nach Rezept nötig sein, die Marinade zuerst etwas einzumassieren. Dann muss das Lebensmittel mit der Marinade vollständig bedeckt werden; der Behälter wird nun luftdicht verschlossen. Je nach Lebensmittel und gewünschter Wirkung kann das Einlegen zwischen wenigen Stunden oder mehreren Tagen dauern.

Natürlich können auch andere Lebensmittel wie Kartoffeln, Tofu oder Gemüse mariniert werden – der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt.

Wer heute erwachsen ist, wird sich gut an die Zeiten erinnern können, als Vegetarismus noch etwas Besonderes war, nicht nur eine unter mehreren möglichen Kostformen. Vegetarier mussten in den siebziger und achtziger Jahren ihre Abkehr von der vorherrschenden Ernährungskultur gegen einigen Widerstand formulieren und standen schnell als ökologische Wollpulliträger im Abseits. Denn Esskultur ist viel mehr als nur die von der Mehrheit der Bevölkerung praktizierte Nahrungsaufnahme. Sie ist auch der Ausdruck eines geteilten Selbstverständnisses, in dem bei uns lange Zeit Fleisch eine hohe Symbolkraft hatte und heute oft noch hat. Und wer sich offen davon distanziert, grenzt sich aus dem gesellschaftlichen Zusammenhang aus.

 „Fleisch ist ein Stück Lebenskraft“, so wurde ab Ende der sechziger Jahre von der Marketingagentur der Agrarwirtschaft geworben. Dieser Slogan erinnert an die jahrmillionenalten Grundlagen unserer heutigen Essgewohnheiten. Der Hunger auf das eiweißreiche Fleisch trieb schon in der Steinzeit die Sippen weite Strecken durch das Land. Wer da nicht mithalten konnte und nicht gut ernährt war, war schwächer als die anderen, und seine Überlebenschancen waren deutlich schlechter. Lange Zeit war Fleisch kostbar und selten, und so war es immer auch ein Symbol für Wohlstand und Erfolg. Nach dem zweiten Weltkrieg ist das in den Jahren des Aufbaus deutlich zu erleben gewesen: Fleisch essen hieß auch, die schlimmen Zeiten hinter sich zu lassen. Das hat auch seinen Ausdruck in den Gerichten: Um die Fleischkomponente als Höhepunkt werden die anderen Speisen als Beilagen drapiert – Sättigungsbeilage ist eine Bezeichnung, die das schön zum Ausdruck bringt.

Heute brauchen die Menschen in Europa nicht nur weniger Energie, um ihre Nahrung zu besorgen; auch der übrige Alltag verlangt den meisten weniger körperliche Aktivität ab, und bei vielen Kindern hat der Bewegungsmangel sogar schon bedrohliche Ausmaße angenommen. Mehr und mehr setzt sich die Erkenntnis durch, dass eine fleischarme oder fleischlose Kost nicht nur lecker schmeckt, sondern alle lebenswichtigen Nährstoffe in ausreichender Menge zuführen kann, wenn man insgesamt auf eine ausgewogene Ernährung achtet. Wer seine Kinder allerdings vegan ernähren möchte, sollte sich unbedingt professionell beraten lassen, denn wenn alle tierischen Produkte wegfallen, ist die Gefahr von Mangelerscheinungen besonders im Wachstum sehr groß. Lässt man nur das Fleisch weg, kann das gut durch viele Vollkorn- und Milchprodukte, Eier, Hülsenfrüchte, frisches Obst und Gemüse, Getreide und Nüsse ausgeglichen werden.

Neben den gesundheitlichen Vorteilen werden auch die ökologischen und ethischen Anliegen der Vegetarier zunehmend anerkannt, denn die Begleiterscheinungen unseres sehr großzügigen Fleischkonsums werden immer deutlicher, von der qualvollen Massentierhaltung bis zu den negativen Auswirkungen auf die Umwelt. Aus den freakigen Wollpulliträgern von einst sind hippe Trendsetter von heute geworden: Fleischlos kann richtig schick sein.