Lammkeule provenzalisch

Hauptgericht Frühling Sommer Herbst Winter ganzjährig über 1 Std. für Profis zur Weihnachtszeit für Feste ohne Ei ohne Nuss ohne Milch glutenfrei ohne Schwein

Ein kulinarischer Gruß aus Frankreich

Zutaten (für 4-6 Portionen)

1 Lammkeule (1-1½ kg)

4 Möhren

1 Gemüsezwiebel

½ Knolle Sellerie

100 ml Olivenöl

1 Bund Thymian

1-2 Knollen frischer Knoblauch

Salz, Pfeffer, Thymian und etwas Gemüsebrühe zu einem Kräutersalz vermischt

Alufolie (extra breit)

Zubereitung

  1. Von der Lammkeule das überschüssige Fett abschneiden. Mit einem schmalen Messer von der Schwartenseite in das Fleisch stechen und halbierte Knoblauchzehen tief nach innen in das Fleisch stecken.
  2. Die Keule auf der Schwartenseite in schmale Scheiben vorschneiden und mit Olivenöl und reichlich Gewürzen einreiben. Die Möhren schälen und längs halbieren, die Gemüsezwiebel pellen und in große Würfel schneiden. Den Knollensellerie schälen und in fingerdicke Stifte schneiden. Von der Alufolie drei lange Blätter abreißen und aufeinanderlegen. Die Lammkeule auf die Folie legen, das Gemüse dazu und den Thymian auf der Keule verteilen. Die Alufolienblätter jeweils einzeln oben fest zusammenfalten.
  3. Den Backofen auf 190 °C vorheizen und die Keule auf die mittlere Schiene legen. Nach einer Garzeit von ca. 2½ Stunden die Alufolie oben öffnen, den Thymian abnehmen und in das Öl legen, die Keule nun ca. 20-25 Min. bei 200 °C grillen. Die Lammkeule aus dem Ofen nehmen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Gemüse herausnehmen und den Fond aus der Alufolie in einen Topf gießen und würzen. Das Lamm mit Gemüse und Fond auf Tellern anrichten.

Ob die Besonderheiten zutreffen, hängt im Einzelfall von den verwendeten Produkten ab. Bitte informieren Sie sich anhand der dort aufgeführten Inhaltsstoffe.

Passende Rezepte

Fleisch richtig braten

Das Stück Fleisch wird vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen, abgespült und abgetrocknet. Je nach Größe und Art kann man es noch eine Weile beiseitelegen,damit es nicht zu kalt in die Pfanne kommt. Kurz vor dem Braten wird es dann in die gewünschte Form geschnitten. Damit das Fleisch dabei keine Flüssigkeit verliert, muss es quer zur Faser geschnitten werden.

Die Pfanne sollte kräftig vorgeheizt werden, weil zu Anfang mit hoher Temperatur gebraten wird. Dazu eignet sich am besten eine gusseiserne oder Edelstahlpfanne. Manche beschichteten Pfannen sind nicht gut für sehr hohe Temperaturen geeignet, so dass sich dann Partikel ablösen und ins Gargut übergehen. Wenn die Pfanne heiß ist, wird ein hitzestabiles Pflanzenöl hineingegeben.

Nun das Fleisch von jeder Seite 2-3 Minuten anbraten. Das Fleisch erst wenden, wenn sich Kruste gebildet hat und es sich leicht vom Pfannenboden löst. Durch die Kruste wird die im Fleisch enthaltene Flüssigkeit eingeschlossen, und das Fleisch wird nach dem Braten schön zart, von außen kross und dennoch saftig! Nach dem Wenden salzen.

 

Rotes Fleisch (vor allem Rind, Lamm, Wild) braucht nach dem Braten ca. 5 Minuten, damit sich die Fasern "entspannen" können, die sich beim Anbraten zusammengezogen haben. Damit das Fleisch währenddessen nicht auskühlt, am besten den Backofen kurz auf 50 - 75 °C vorheizen und das Fleisch solange hineingeben.

Zwiebelwürfel

Zwiebelwürfel kommen in vielen Rezepten vor und mit der richtigen Technik sind sie leicht und mit wenig Tränen hergestellt.

Die erste Voraussetzung ist ein sehr scharfes Messer. Damit werden die Zwiebeln geschnitten und nicht gedrückt, und so treten weniger ätherische Öle aus, die das Augentränen verursachen. Wenn man zusätzlich für eine gute Durchlüftung der Küche sorgt, kommt man (fast) ohne Tränen aus.

Als erstes stutzt man den Strunk der Zwiebel, ohne ihn ganz abzuschneiden, da er die einzelnen Schichten der Zwiebel zusammenhält. Dann die Zwiebel längs halbieren und die Schale an den Schnittkanten mit dem Messer erfassen und abziehen. Dabei auch das dünne Häutchen (Silberhaut) direkt unter der Schale mit entfernen.

Jetzt die Zwiebelhälfte je nach gewünschter Würfelgröße mehrfach längs bis zum Strunk einschneiden, auch dabei den Strunk nicht durchtrennen. Um noch feinere Ergebnisse zu erzielen, kann man die Zwiebelhälfte noch waagerecht mehrfach bis zum Strunk einschneiden. Nun die einzelnen Schichten quer dazu in die gewünschte Größe schneiden. Der übrig bleibende Strunk kann für einen Suppen- oder Soßenansatz weiterverwendet werden.

Knoblauch

Seit über 5000 Jahren scheiden sich die Geister, wenn es um Knoblauch geht: Die einen können seinen Geruch kaum ertragen, die anderen sind ganz verrückt danach. Und beinahe genau so lange gibt es die unterschiedlichsten Geschichten: Knoblauch schützt vor Vampiren, dem bösen Blick, hat magische Zauberkräfte u. a. Im 18. Jahrhundert war Knoblauch in Sibirien sogar ein Zahlungsmittel für Steuern. In der heutigen Zeit verbinden viele Menschen mit Knoblauch aber vor allem seine gesunde Wirkung fürs Herz.

Aroma

Knoblauch hat ein scharf-beißendes Aroma, das ein wenig an den Geschmack von Zwiebeln erinnert.

Vorkommen  

Ursprünglich kommt Knoblauch aus Zentralasien, wird heute aber weltweit kultiviert. Das größte Anbaugebiet liegt in Kalifornien. In Europa wird Knoblauch vor allem in Spanien und im Balkan angebaut.

Ernte

Von Sommer bis Herbst können die Knollen geerntet werden. Besonders aromatisch sind die kleinen Knollen im Frühsommer.

Verwendung

Knoblauch kann roh, gebraten und gegart verzehrt werden. Sein Aroma ist milder, wenn er in Gerichten mitgegart wird. Er verfeinert Dressings, kalte Suppen und Dips, fehlt in kaum einem Pastagericht und gehört zu vielen Schmorgerichten dazu. Lamm und Huhn sind Fleischsorten, zu denen Knoblauch gut passt.

Für die, die der unvermeidbare Knoblauchgeruch stört: Ein Glas Milch oder Rotwein mildern den Geruch ebenso wie das Kauen von frischer Petersilie.

Gesundheit

Knoblauch regt die Verdauung an, hilft bei Fettstoffwechselstörungen, Bluthochdruck und Arteriosklerose. Er wird daher besonders von Menschen mit Herzkreislaufbeschwerden geschätzt.

Thymian

Herkunft

Rund ums Mittelmeer, an sonnigen und felsigen Plätzen

Ernte

Zwischen April und November

Aroma

Angenehmer würzig-süßlicher Geschmack

Verwendung

Bei fast allen Mittelmeerrezepten, fester Bestandteil von den Kräutern der Provence. Getrockneter Thymian hat eine stärkere Würzkraft, Thymian entfaltet sein Aroma erst richtig beim Kochen. Harmoniert besonders gut mit Rosmarin, Salbei, Oliven  und Knoblauch

Gesundheit

Beruhigende und krampf-und schleimlösende Wirkung bei Bronchitis (Asthma)

Zwiebeln

Jeder Gartenanfänger sollte sich ruhig einmal trauen, Zwiebelpflanzen im Garten zu ziehen. Denn obwohl man sie günstig in jedem Supermarkt ganzjährig kaufen kann, sind die Zwiebeln aus dem Garten knackiger und saftiger als die gelagerten Supermarkt-Pflanzen.

Die meisten Zwiebelsorten werden Anfang März oder April in einen durchlässigen und mit Kompost gedüngten Boden an einen sonnigen Platz gepflanzt. (Ausnahme: Knoblauch pflanzt man erst im Spätherbst und Schalotten schon im Februar.)

Am einfachsten ist es, wenn man Steckzwiebeln kauft. Diese werden einfach in den Boden gesteckt. Die Erde vorher mit den Fingern etwas lockern, die Steckzwiebeln mit der Spitze nach oben in die Erde setzen. Das obere Ende guckt dabei aus der Erde raus. Den Boden rund um die Zwiebel festklopfen. Nun brauchen Ihre Zwiebeln nur noch etwas Licht und Wasser, und ca. 5 Monate später – Ende Juli – können Sie sie im eigenen Garten ernten.

Kleine Tipps am Rande:

  1. Ihre Pflanzen brauchen wenig Pflege, da sie sehr robust und unempfindlich sind. Nur bei großer Trockenheit müssen Sie Ihre Zwiebeln wässern.
  2. Blütenstiele müssen abgebrochen werden, bevor sie zu blühen beginnen, denn sonst gedeihen die Zwiebeln in der Erde nicht richtig.
  3. Die Zwiebeln können geerntet werden, wenn sich die Blätter der Zwiebeln leicht gelb verfärbt haben und umgefallen sind.
  4. Zwiebeln im Garten haben noch einen positiven Nebeneffekt. Wenn man sie neben Rosen pflanzt, halten sie die Blattläuse fern. Knoblauch soll sogar Maulwürfe vergraulen.