Frikassee vom Bio-Huhn

Eine helle Grundsauce, in diesem Fall die Béchamelsauce (mit Milch) oder Velouté (mit Brühe) lässt sich grundsätzlich aus den drei Komponenten Butter, Mehl (Type 405) und Milch oder Brühe herstellen. Alle weiteren Zutaten ergänzen die Sauce, geben zusätzlichen Geschmack oder den letzten Schliff für andere Gerichte.

Am Anfang der meisten hellen Saucen steht die Mehlschwitze, auch Roux genannt. Dies gibt der Sauce eine gebundene Konsistenz, einen leckeren buttrigen Geschmack und ein appetitliches Aussehen. Dazu wird Butter (70 g) in einem Topf zerlassen, anschließend wird Mehl (70 g) hinzugefügt. Während das Mehl mit einem Schneebesen unter die Butter gearbeitet wird, den Topf vom Herd nehmen.

Wenn Mehl und Butter eine glatte Konsistenz haben, die kalte Flüssigkeit (1,2 l Brühe oder Milch) in einem Schwung unter Rühren hinzugeben. Anschließend bei leichter Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und bei geringer Temperatur für 15 Minuten kochen lassen, um den Mehlgeschmack auszukochen. Währenddessen kann die Sauce schon mit beliebigen Zutaten erweitert werden.

Belässt man es bei der Grundsauce, wird diese nur mit Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Nelke und einem Lorbeerblatt abgeschmeckt. Für unser Hühnerfrikassee (Rezept im Newsletter) wird die Sauce mit etwas Zitrone, Gemüse und Hähnchenfleisch zu einem leckeren Klassiker! Auch für Aufläufe eignet sich die Sauce sehr gut.

Stärkereiche Teigwaren, Hülsenfrüchte, Fleisch und Knochen können gut gekocht werden. Die Nahrungsmittel werden in reichlich siedender Flüssigkeit gegart. Trotzdem sollte man versuchen, so wenig Wasser wie nötig zu nehmen, damit der Verlust der wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe möglichst gering ist. Kartoffeln sollen zum Beispiel nur knapp mit Wasser bedeckt sein.

Die Lebensmittel laugen beim Kochen aus, und ihre meist wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe gehen in die Kochflüssigkeit über. Daher sollte man dieses Garverfahren nicht zum Garen für Gemüse verwenden. Ideal ist es für die Zubereitung von Nudeln oder Pellkartoffeln und für Speisen, bei denen man die Kochflüssigkeit weiter verwendet, zum Beispiel Eintopfe, Suppen, Brühen oder Soßen.

Zutaten (4 Personen)

250 g Reis

500 ml Salzwasser oder Brühe

Zubereitung

1. Das leicht gesalzene Wasser bzw. die Brühe mit dem Reis in einen Topf geben. Die Herdplatte auf mittlerer Hitze einstellen. Nach etwa 4 Minuten sollte die Flüssigkeit mit dem Reis leicht zu kochen begonnen haben.
2. Die Temperatur auf die kleinste Hitze zurück schalten, den Reis einmal umrühren und dann köcheln lassen.
3. Nach 15 Minuten den Herd ausstellen und den Topf von der Platte nehmen. Der Reis muss nun noch für ca. 5 Minuten weiter quellen, dann sollte die gesamte Flüssigkeit verschwunden sein. Jetzt noch einmal gut umrühren, in eine Schale umfüllen und servieren.

Tipp

Wenn man keine Möglichkeit hat den Reis oder die Flüssigkeit abzuwiegen, kann man sich ganz einfach helfen. Man nimmt einen Kaffeebecher und füllt diesen mit Reis und anschließend 2x mit Wasser.

Kein Schnippeln, kaum Kochen, wenig zum Abwaschen – und trotzdem im Handumdrehen eine ganze Mahlzeit. Vom Salat aus der Tüte über Gemüsesuppe zum Anrühren, Teig aus der Flasche, Soßen aus dem Glas bis zur komplettem Mahlzeit aus der Aluschale - das Angebot an Fertigprodukten ist riesig. Wenn die Zeit knapp ist oder die Übung fehlt, kann man die Nahrungszubereitung mehr oder weniger ganz der Industrie überlassen, die sich auf diesen Bedarf perfekt eingestellt hat.

Bei allen diesen Lebensmitteln hat uns die Industrie schon einen Teil der Mühe abgenommen: Je nach Bearbeitungsgrad wird einem nur die Vorbereitung erspart oder gleich die komplette Zubereitung inklusive Abschmecken. Da bleibt schnell nicht nur die Kreativität der Köche auf der Strecke, sondern es gehen auch die gesunden Inhaltsstoffe der Lebensmittel verloren. Einfach gesagt: Meist sind zahlreiche Zusätze darin enthalten, um gleichbleibende Qualität und Lagerfähigkeit zu gewährleisten. Eine Tütensuppe, auf der mit erntefrischem Gemüse geworben wird, sollte einem zu denken geben. Und dass etwa Brokkoli-Tütensuppe nach Brokkoli schmeckt, liegt am wenigsten am Brokkoli selbst. Denn um Konsistenz und Geschmack zu erhalten, setzen die Hersteller fast immer Zusatzstoffe, Aromen und Geschmacksverstärker ein. Je höher der Grad der Verarbeitung, desto mehr davon und desto weniger an gesunden Nährstoffen, wie Vitaminen, Mineralstoffen oder sekundären Pflanzenstoffen.

Natürlich sparen Fertiggerichte auch Zeit. Aber industriell hergestellte Lebensmittel schmecken immer gleich. Denn bei jedem Fertigprodukt waren Food-Designer, Chemiker und Technologen an der Entwicklung beteiligt. Sie sorgen dafür, dass dem Verbraucher der Eindruck einer echten Mahlzeit und echter Produkte vermittelt wird – manchmal besser als es die Natur selbst kann. So schmecken zum Beispiel vielen Kindern Erdbeeren oder Orangen heute schon nicht mehr süß und intensiv genug, weil sie an den Geschmack aus Milchshakes, Joghurts oder Fruchtnektar gewöhnt sind. Gemüse ist nicht aromatisch genug, weil es von Natur aus nicht so salzig und gewürzt ist wie Pommes oder Fast Food. Und in der Kindheit wird der Geschmack geprägt: Wer größtenteils mit Fertig- statt mit frischen Produkten aufwächst, wird als Erwachsener nur schwer Gefallen an echtem Obst und Gemüse finden.

Wer sich das Kochen von den Lebensmittelkonzernen abnehmen lässt, hat auch nur wenig Einfluss darauf, wie viel Fett, Salz und Zucker er zum Beispiel neben den Zusatzstoffen zu sich nimmt – und das ist in Fertiggerichten meist reichlich. Außerdem gerät vor lauter Bequemlichkeit leicht in Vergessenheit, dass sich vieles auch mit wenigen Handgriffen selber machen lässt. Aus echten Zutaten, ganz ohne Geschmacksverstärker und ohne viel Verpackungsmüll. Und es kann richtig Spaß machen, wenn die Gerichte nie ganz gleich schmecken. Dass selbstgemachtes Essen nicht langweilig schmeckt, dafür sorgen zum Beispiel leckere Soßen und Dressings. Viele sind leicht hergestellt und verleihen den Speisen Raffinesse und Charakter.

Wir leben in einer Gesellschaft, in der Lebensmittel nicht nur im Überfluss angeboten, sondern auch in großen Mengen weggeworfen werden. Allein in Deutschland landen 20 Millionen Tonnen Lebensmittel auf dem Müll, weltweit etwa die Hälfte der Nahrungsmittel.

Während dafür in manchen Regionen schlechte Transport- und Lagerbedingungen ursächlich sind, liegt es bei uns eher an der Überproduktion der Hersteller und an dem Verhalten der Verbraucher. Denn vieles bleibt in den Geschäften liegen, weil wir uns an optisch makellose Waren gewöhnt haben; oft wird aber auch unüberlegt und zuviel gekauft, Großpackungen versprechen günstige Preise, neue Produkte verlocken uns zum Ausprobieren, die Werbung tut das Ihre dazu.

Wenn dann wie so oft im stressigen Alltag nicht alles wie geplant läuft, bleibt schnell etwas übrig, was alt und unansehnlich wird, bis es schließlich im Müll landet. Dabei benötigt die Herstellung von Lebensmitteln Energie und Rohstoffe, sie beansprucht Land und belastet die Umwelt. Und Lebensmittel kosten Geld: Der durchschnittliche Verbraucher wirft derzeit jedes Jahr Lebensmittel für circa 400 Euro weg. Anders gesagt: Wenn wir weniger wegwerfen, brauchen wir weniger einzukaufen und können so helfen, Ressourcen zu schonen und den Hunger in der Welt zu besiegen. Und wir sparen dabei noch Geld.

Damit Lebensmittel nicht weggeworfen werden müssen, hilft es schon, sich an ein paar gute alte Gewohnheiten zu erinnern. Dazu gehört der Einkaufszettel, mit dem leicht manche Fehlkäufe vermieden werden können. Wenn dann doch mal eine Großpackung lockt, kann man sie mit Freunden teilen oder in Portionen einfrieren.

Viele Lebensmittel werden auch weggeworfen, weil ihr Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten ist, auch wenn sie noch gar nicht verdorben sind. Dabei sind es nur wenige, besonders leicht verderbliche tierische Produkte, bei denen man so konsequent sein muss, etwa Gehacktes oder Fisch. Sie tragen ein Verbrauchsdatum, das nicht überschritten werden darf. Bei allen anderen hilft eine kritische Prüfung mit Augen, Nase und Zunge. Wenn sich kein Schimmel gebildet hat und das Produkt nicht ungewöhnlich riecht oder schmeckt, kann es auch oft noch nach dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verzehrt werden. Das ist nämlich so berechnet, dass das Produkt sich bis zum Erreichen des Datums nicht einmal vom Aussehen her verändern darf – selbst wenn es noch lange genießbar ist

Und wenn dann doch einmal etwas übrig bleibt, gibt es jede Menge Rezepte aus der leckeren Resteküche: Wer erinnert sich nicht noch daran, wie früher altes Brot als „Armer Ritter“ zu neuen Ehren kam oder die Nudeln vom Vortag als Auflauf wieder auf dem Tisch standen? Mit etwas Phantasie lässt sich so leicht Abfall vermeiden und viel Zeit und Geld sparen. Probieren Sie es aus!