Nudeln mit Schinken-Sahne-Soße

Getreide gehören zur Gruppe der Gräserpflanzen und sind seit Beginn der Menschheitsgeschichte eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Sie lassen sich vielfältig verarbeiten, haben einen hohen Nährstoffgehalt und können lange gelagert werden.

Die im Getreide enthaltenen Mineralien, Vitamine und Ballaststoffe sitzen vorwiegend in den Randschichten und der Schale des Korns. Mit der industriellen Verarbeitung von Getreide hat man begonnen, beim Mahlen die Schalen vom Korn zu trennen, um die Haltbarkeit des Mehls zu verlängern. Dabei gehen die meisten der wertvollen Mineralstoffe verloren; Auszugsmehle sind daher weniger nährstoffreich als dunkles Vollkornmehl. Den Anteil der vorhandenen Mineralstoffe in einem Mehl erkennen Sie an der Typenbezeichnung auf der Verpackung. Eine höhere Typenzahl zeigt an, dass auch mehr Schalen und Randschichten verarbeitet und somit auch mehr Nährstoffe im Mehl enthalten sind. So bedeutet die Typenzahl 1050, dass das Mehl noch 1050 mg Mineralstoffe pro 100 g enthält, ein Mehl der Type 405 hat dagegen nur noch 405 mg Mineralstoffe pro 100 g.

Ersetzen Sie einmal in einem Ihrer Backrezepte die Hälfte des weißen Mehls durch Vollkornmehl. Dadurch werden Ihre Backwaren nicht nur gesünder, sie sättigen auch länger!

Welche Getreidearten gibt es?

Weizen ist in unseren Regionen am stärksten verbreitet und wird für Backwaren und Nudeln eingesetzt.

Dinkel ist die Urform des Weizens und wird ebenso für Gebäck und für Teigwaren verwendet.

Grünkern ist Dinkel, der noch unreif geerntet und anschließend getrocknet wird. Er ist sehr vielseitig verwendbar, z. B. in Suppen, Bratlingen, Risotto usw. – nur Backen kann man mit dem Mehl nicht gut.

Roggen wird vorwiegend für dunkle, kräftige Brote eingesetzt, die meist mit Sauerteig zubereitet werden.Hafer ist sehr reich an gesunden Nährstoffen und findet besonders in Müsli Verwendung.

Gerste spielt vor allem als Viehfutter eine Rolle.

Mais ist vor allem als Grundlage für Cornflakes und Popcorn bekannt.

Hirse ist besonders eisenreich und kann z. B. als Brei oder Beilage sowohl süß als auch pikant zubereitet werden.

Reis schmeckt besonders gut als Beilage für verschiedene Hauptgerichte.

Glutenfrei?
Das Eiweiß der Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste wird
als Kleber oder Gluten bezeichnet. Dieses sollte bei einer Getreideunverträglichkeit gemieden werden. Als Alternativen kommen z. B. die glutenfreien Getreidearten Mais, Reis und Hirse in Frage.

Der etwas herbe Buchweizen ist ebenfalls glutenfrei und gehört zu den Knöterichgewächsen. Das Buchweizenmehl lässt sich besonders gut für herzhafte Pfannkuchen und Aufläufe verwenden. Eine weitere glutenfreie Alternative sind die Körner des Amaranths, der aus Südamerika stammt und vorwiegend für Müsli und Brotaufstriche verwendet wird.

Kein Schnippeln, kaum Kochen, wenig zum Abwaschen – und trotzdem im Handumdrehen eine ganze Mahlzeit. Vom Salat aus der Tüte über Gemüsesuppe zum Anrühren, Teig aus der Flasche, Soßen aus dem Glas bis zur komplettem Mahlzeit aus der Aluschale - das Angebot an Fertigprodukten ist riesig. Wenn die Zeit knapp ist oder die Übung fehlt, kann man die Nahrungszubereitung mehr oder weniger ganz der Industrie überlassen, die sich auf diesen Bedarf perfekt eingestellt hat.

Bei allen diesen Lebensmitteln hat uns die Industrie schon einen Teil der Mühe abgenommen: Je nach Bearbeitungsgrad wird einem nur die Vorbereitung erspart oder gleich die komplette Zubereitung inklusive Abschmecken. Da bleibt schnell nicht nur die Kreativität der Köche auf der Strecke, sondern es gehen auch die gesunden Inhaltsstoffe der Lebensmittel verloren. Einfach gesagt: Meist sind zahlreiche Zusätze darin enthalten, um gleichbleibende Qualität und Lagerfähigkeit zu gewährleisten. Eine Tütensuppe, auf der mit erntefrischem Gemüse geworben wird, sollte einem zu denken geben. Und dass etwa Brokkoli-Tütensuppe nach Brokkoli schmeckt, liegt am wenigsten am Brokkoli selbst. Denn um Konsistenz und Geschmack zu erhalten, setzen die Hersteller fast immer Zusatzstoffe, Aromen und Geschmacksverstärker ein. Je höher der Grad der Verarbeitung, desto mehr davon und desto weniger an gesunden Nährstoffen, wie Vitaminen, Mineralstoffen oder sekundären Pflanzenstoffen.

Natürlich sparen Fertiggerichte auch Zeit. Aber industriell hergestellte Lebensmittel schmecken immer gleich. Denn bei jedem Fertigprodukt waren Food-Designer, Chemiker und Technologen an der Entwicklung beteiligt. Sie sorgen dafür, dass dem Verbraucher der Eindruck einer echten Mahlzeit und echter Produkte vermittelt wird – manchmal besser als es die Natur selbst kann. So schmecken zum Beispiel vielen Kindern Erdbeeren oder Orangen heute schon nicht mehr süß und intensiv genug, weil sie an den Geschmack aus Milchshakes, Joghurts oder Fruchtnektar gewöhnt sind. Gemüse ist nicht aromatisch genug, weil es von Natur aus nicht so salzig und gewürzt ist wie Pommes oder Fast Food. Und in der Kindheit wird der Geschmack geprägt: Wer größtenteils mit Fertig- statt mit frischen Produkten aufwächst, wird als Erwachsener nur schwer Gefallen an echtem Obst und Gemüse finden.

Wer sich das Kochen von den Lebensmittelkonzernen abnehmen lässt, hat auch nur wenig Einfluss darauf, wie viel Fett, Salz und Zucker er zum Beispiel neben den Zusatzstoffen zu sich nimmt – und das ist in Fertiggerichten meist reichlich. Außerdem gerät vor lauter Bequemlichkeit leicht in Vergessenheit, dass sich vieles auch mit wenigen Handgriffen selber machen lässt. Aus echten Zutaten, ganz ohne Geschmacksverstärker und ohne viel Verpackungsmüll. Und es kann richtig Spaß machen, wenn die Gerichte nie ganz gleich schmecken. Dass selbstgemachtes Essen nicht langweilig schmeckt, dafür sorgen zum Beispiel leckere Soßen und Dressings. Viele sind leicht hergestellt und verleihen den Speisen Raffinesse und Charakter.

Oft bleiben beim Kochen Schalen und Abschnitte vom Gemüse übrig, die zum Wegwerfen eigentlich zu schade sind, etwa Zwiebelschalen, Karottenschalen oder –enden, Lauchreste, Petersilienstängel, Stielenden von Pilzen, Kohlrabiblätter usw. Für ein eigenständiges Gericht eignen sie sich meist nicht, aber als Grundlage für eine Gemüsebrühe schon – und das Gemüse wird dabei komplett genutzt.

Dazu beim Kochen einfach zusätzlich einen großen Topf aufstellen, mit Wasser befüllen und die übrig gebliebenen Gemüseabschnitte in den Topf geben. Ungenießbares wie grüne Stellen von der Kartoffelschale oder der Strunk einer Tomate sollten nicht verwendet werden. Die Brühe ca. 1 Std. kochen, bis das Wasser deutlich Farbe und Geschmack annimmt. Zum Schluss kann die Brühe mit verschiedenen Kräutern oder Gewürzen und Salz abgeschmeckt werden. Dann durch ein Sieb gießen, in Gläser abfüllen und kühl stellen oder abkühlen lassen, in Eiswürfelformen geben und einfrieren.

Guten Appetit!

Eine helle Grundsauce, in diesem Fall die Béchamelsauce (mit Milch) oder Velouté (mit Brühe) lässt sich grundsätzlich aus den drei Komponenten Butter, Mehl (Type 405) und Milch oder Brühe herstellen. Alle weiteren Zutaten ergänzen die Sauce, geben zusätzlichen Geschmack oder den letzten Schliff für andere Gerichte.

Am Anfang der meisten hellen Saucen steht die Mehlschwitze, auch Roux genannt. Dies gibt der Sauce eine gebundene Konsistenz, einen leckeren buttrigen Geschmack und ein appetitliches Aussehen. Dazu wird Butter (70 g) in einem Topf zerlassen, anschließend wird Mehl (70 g) hinzugefügt. Während das Mehl mit einem Schneebesen unter die Butter gearbeitet wird, den Topf vom Herd nehmen.

Wenn Mehl und Butter eine glatte Konsistenz haben, die kalte Flüssigkeit (1,2 l Brühe oder Milch) in einem Schwung unter Rühren hinzugeben. Anschließend bei leichter Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und bei geringer Temperatur für 15 Minuten kochen lassen, um den Mehlgeschmack auszukochen. Währenddessen kann die Sauce schon mit beliebigen Zutaten erweitert werden.

Belässt man es bei der Grundsauce, wird diese nur mit Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Nelke und einem Lorbeerblatt abgeschmeckt. Für unser Hühnerfrikassee (Rezept im Newsletter) wird die Sauce mit etwas Zitrone, Gemüse und Hähnchenfleisch zu einem leckeren Klassiker! Auch für Aufläufe eignet sich die Sauce sehr gut.